Deserami nazywa się tradycyjnie różnego rodzaju dania słodkie, podawane na zakończenie obiadu, a czasem kolacji. Dotychczas zbyt małą uwagę zwraca się na wartości odżywcze deserów,- oceniając je tylko z punktu widzenia walorów smakowych. Tymczasem wiele deserów — zależnie od rodzaju surowców użytych do ich sporządzenia — ma wysoką wartość odżywczą.
Desery z mleka i sera są dobrym źródłem wapnia, wysokowartościowego białka i witaminy B2; desery z dodatkiem jaj dostarczają wysokowartościowego białka, witaminy A, żelaza; desery z owoców są przede wszystkim źródłem witaminy C, karotenu i składników mineralnych. Słodkie potrawy z kasz i mąki dostarczają znacznej ilości kalorii.
Większość deserów, np. musy, suflety, mleczka, kremy, zalicza się do potraw lekko strawnych. Różnorodność produktów stosowanych do ich sporządzania wpływa na urozmaicenie jadłospisu, a niejednokrotnie stanowią one cenne uzupełnienie posiłku podstawowego. Wartość odżywcza, ich znaczenie dietetyczne, a także walory smakowe deserów, kwalifikują je do szerszego uwzględniania w codziennych jadłospisach, przy czym powinny one być traktowane na równi z innymi daniami.
Dodatki do deserów
Karmel jest używany do wielu deserów w celu ich zabarwienia lub polepszenia smaku. Otrzymuje się go z cukru ogrzewanego na sucho. Niewielką ilość cukru (2—4 dkg) należy ogrzewać na suchej patelni do momentu otrzymania ciemnozłotej lub jasnobrązowej masy. Następnie wlewa się ostrożnie gorącą wodę, miesza i gotuje, aż do rozpuszczenia. Przestudzony karmel stosuje się jako dodatek do kremów, galaretek, kisieli itp.
Ubijanie śmietany: Do ubicia nadaje się śmietana o wyższej zawartości tłuszczu, najlepiej 30-procentowa kremówką. Śmietanę można ubijać ręcznie trzepaczką rózgową lub przy użyciu miksera w porcelanowej lub szklanej misce. Przed ubiciem należy śmietanę silnie ochłodzić i ubijać, aż stanie się puszysta, a wówczas należy dodać do niej 2—4 dkg cukru pudru na 25 dkg śmietany.
Migdały. Są to nasiona owoców drzewa migdałowego, występującego w klimacie śródziemnomorskim. W sprzedaży znajdują się migdały gorzkie i słodkie. Słodkie można podawać do win i miodów pitnych, podobnie jak orzechy. Oba rodzaje migdałów stosuje się do przybrania deserów, ciast i tortów, a także dodaje do ciasta. Przed użyciem należy migdały sparzyć wrzącą wodą i pozostawić przez kilkanaście minut pod przykryciem, aby łatwiej usunąć z nich łupiny. Migdały przeznaczone do ciast i deserów kraje się zwykle w paseczki lub sieka, albo ściera na tarce o dużych otworach.
Goździki. Są to nierozkwitłe, wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego, występującego w krajach podzwrotnikowych. Używane są jako przyprawa korzenna’ do deserów, napojów i wypieków, w celu polepszenia ich smaku i zapachu. Goździki mogą być stosowane do potraw w całości lub sproszkowane.
Cynamon. Jest to kora cynamonowca, sprzedawana w formie rurkowo zwiniętych laseczek koloru brązowego, o smaku korzennym i silnym zapachu. Cynamon stosuje się jako przyprawę do deserów, ciast i lukrów, w postaci sproszkowanej lub w kawałkach.
Wanilia. Jest to roślina tropikalna z rodziny storczykowatych, o przyjemnym, delikatnym zapachu. Owoce wanilii mają kształt długiego, ciemnego strąka, zwanego laską. Do deserów można dodawać wanilię bardzo drobno posiekaną i roztartą z cukrem lub też przekrajaną wzdłuż (np. do kisieli mlecznych, galaretek). Zamiast wanilii stosuje się jako przyprawę cukier waniliowy o zapachu wanilii.
Używki. Do używek zalicza się kawę, herbatę, kakao. Używki — z wyjątkiem kakao — mają małą wartość odżywczą, ale działają podniecająco na układ nerwowy i usuwają uczucie zmęczenia. Stosowane są często jako dodatek aromatyczny i w celu polepszenia smaku deserów.
