Jaja

0
1696

Wybijanie jaj.

Bezpośrednio przed wybiciem należy jaja dokładnie umyć, najlepiej szczoteczką, nawet z użyciem mydła lub proszku, a następnie opłukać i osuszyć. Po umyciu jaja wybija się, wylewając całą ich zawartość lub oddzielając białko od żółtka. Skorupkę rozłupuje się, uderzając węższym końcem jaja o ostry brzeg naczynia (albo nożem) tak, aby nie uszkodzić żółtka. Najlepiej wybijać jaja pojedynczo na spodek i łączyć z potrawą dopiero po sprawdzeniu świeżości; zapobiega to zepsuciu potrawy jednym nieświeżym jajem. Przy oddzielaniu żółtka od białka należy — po rozłupaniu skorupki — przelewać zawartość jaja z jednej połówki skorupki do drugiej uważając, aby żółtko pozostało w połówce skorupki, wtedy białko spada na podstawiony talerzyk, żółtko zaś wylewa się do osobnego naczynia.

Żółtko i białko jako środek spulchniający.

Żółtka utarte z cukrem lub z tłuszczem i piana z białek stanowią bardzo ważny dodatek do różnych potraw.

 

Ucieranie żółtek z cukrem.

Do żółtek oddzielonych od białek dodaje się cukier i uciera drewnianym wałkiem lub ubija trzepaczką w misce kamiennej, porcelanowej albo emaliowanej; żółtka można także ubić w mikserze. Podczas ubijania i ucierania żółtek zostaje wtłoczone do nich powietrze, dzięki czemu wzrasta objętość masy żółtkowej. Nadaje ona puszystość potrawom i wypiekom, do których jest dodana. Żółtka utarte z cukrem mogą być stosowane do potraw na surowo lub zaparzone czyli utrwalone. W celu utrwalenia masy żółtkowej ustawia się miskę z żółtkami i cukrem na dopasowanym wielkością rondlu z wrzącą wodą i ubija najlepiej trzepaczką – – do momentu, aż masa stanie się puszysta i jasna oraz zacznie lekko gęstnieć. Następnie miskę zestawia się z rondla i jeszcze lekko ubija, aż do ostygnięcia. Masa taka stanowi podstawę biszkoptów, kremów oraz mas stosowanych do tortów i ciastek.

 

Ucieranie żółtek z tłuszczem.
Żółtka utarte z tłuszczami stałymi, jak masło, margaryna, smalec, stanowią podstawę sosów i budyniów podawanych na słono, ciast półkruchych jak również nadzień maślanych do ciast.
Żółtka utarte z tłuszczami płynnymi.

Stosuje się do sporządzania majonezu, który ma szerokie zastosowanie do różnych potraw zimnych.

 

Ubijanie piany z białek jaj.

Piaia z białek jest doskonałym środkiem spulchniającym. Podczas ubijania piany objętość białek wzrasta 5—8-krotnie dzięki wtłoczeniu powietrza. W związku z tą właściwością desery (musy, budynie), ciasta (biszkopty) i inne potrawy z dodatkiem piany mają pulchną porowatą strukturę. Białka do ubijania piany muszą być świeże i dokładnie oddzielone od żółtek. W celu otrzymania piany ubija się je trzepaczką w suchej misce porcelanowej lub kamiennej polewanej, w temperaturze pokojowej, a w miarę możliwości w chłodniejszej. Pianę można także ubić w mikserze. Ubijanie należy zakończyć, gdy piana wyraźnie zachowuje nadany jej kształt; dalsze ubijanie  oprowadziłoby do podpłynięcia piany cieczą. Pianę przygotowuje się bezpośrednio przed dodaniem jej do innych składników. Ubitą pianę z białek można utrwalić przez dodanie cukru lub kwasu, np. soku z cytryny, albo przez zaparzenie ubitych na pianę białek gorącym syropem. Pianę zaparza się, wlewając do niej cienkim strumieniem  bardzo gorący syrop jak do lukru, stale ubijając.

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułJaja gotowane
Następny artykułZacierki

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here