Warzywa strączkowe

0
365

Suchymi warzywami strączkowymi nazywamy nasiona niektórych odmian roślin uprawnych, należących do botanicznej rodziny motylkowatych. Do znanych i od dawna stosowanych jako pożywienie suchych nasion roślin strączkowych należą: bób, fasola, groch, soczewica i soja.
Wszystkie nasiona strączkowe, oprócz soi — pomimo że pochodzą z różnych obszarów geograficznych — mają bardzo zbliżony skład chemiczny i wartości odżywcze. Mają  także podobne zalety i wady, jako surowiec spożywczy. Cechują się znaczną zawartością węglowodanów (średnio — 60%, w tym głównie skrobia) i białek (około 23%); mają  również około 3% tłuszczu. Skład soi różni się od składu pozostałych nasion strączkowych większą zawartością tłuszczu (około 18%) i białka (około 35%), a mniejszą —  węglowodanów (około 34%). Białka soi mają wartość biologiczną najbardziej zbliżoną do białek zwierzęcych. Suche warzywa strączkowe posiadają bogaty i urozmaicony  skład mineralny. Zawierają więc około: 1000 mg% potasu, 100 mg% wapnia, 150 mg% magnezu, 500 mg% fosforu. Są ponadto bardzo dobrym źródłem mikroelementów metalicznych, a więc żelaza, miedzi, manganu, kobaltu, cynku i molibdenu. Zawierają w swym składzie wszystkie witaminy grupy B w ilościach większych, niż inne artykuły  ipożywcze.
Wartość energetyczna suchych warzyw strączkowych jest duża, zbliiona do wartości energetycznej mąki i kasz, wynosi bowiem około 350 kcal/100 g, a soi nawet — około 440  kcal/100 g. Nie bez znaczenia jest ponadto fakt, że po zjedzeniu potrawy ze strączkowych, długo utrzymuje się uczucie sytości. Niestety, suche warzywa strączkowe, poza  opisanymi wyżej zaletami, mają również i wady. Przede wszystkim są trudno strawne, a ponadto działają wzdymające. Duża zawartość błonnika, wynosząca 4—6%, powoduje,  że strawność strączkowych jest niska. Niewielka jest również przyswajalność zawartych w nich składników odżywczych. Wyzyskanie przez organizm człowieka  białek, znajdujących w strączkowych, wynosi około 70%, tłuszczów — około 30%; węglowodany wyzyskiwane są lepiej, bo w około 92%.

Łatwiej strawne od naturalnych nasion strączkowych, np. grochu posiadającego około 5,4% błonnika, są nasiona łuszczone. Całe ziarna i połówki ziaren grochu pozbawione łupinki zawierają tylko około 1,2% błonnika.

Łuszczenie grochu odbywa się w zakładach przemysłowych. W warunkach domowych zawartość błonnika można obniżać przez przecieranie nasion po ich ugotowaniu. Mniejszą od naturalnej zawartość błonnika mają też przygotowane przemysłowo zupy i puree z fasoli i grochu.

Jednak zarówno nasiona łuszczone, jak i przecierane są jednocześnie uboższe w składniki mineralne, związki te bowiem znajdują się przede wszystkim w skórce suchych nasion.

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułCukier
Następny artykułSery miękkie

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here