Przy zakupie należy zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia. Przy produktach świeżych nie wolno przerwać tak zwanego „ciągu chłodniczego”. Z tego względu po zakupie mleka lub produktów mlecznych należy wstawić je jak najszybciej do lodówki, aby nie nastąpiło ich ogrzanie.
Mleko i produkty mleczne z łatwością absorbują obce zapachy (np. zapach silnie pachnącego sera lub ryby). Z tego też względu otwarte opakowanie należy ponownie starannie zamknąć, albo owinąć w folię. Produkty te powinny być jak najszybciej zużyte.
Jeśli na kwaśnym mleku pojawi się pleśń (zielone wysepki na powierzchni), lub jeśli zobaczycie Państwo czerwone punkty (co oznacza zaatakowanie przez drożdże pleśniowe), mleko należy natychmiast wylać. Bakterie dostają się do opakowań przez maleńkie rysy lub pory, dlatego należy zwracać szczególną uwagę na jakość opakowania.
Mydlany smak kwaśnego mleka lub innego produktu opartego na kwaśnym mleku świadczy o tym, iż tłuszcz zawarty w mleku uległ rozkładowi, do czego przyczynił się szczególny rodzaj bakterii. Również w tym wypadku mleko należy wylać.
Nieprzyjemny, gorzkawy smak uzyskują produkty, w których proces fermentacji nie przebiegał prawidłowo. Taki sam gorzki smak mogą uzyskać produkty mleczne zbyt długo przechowywane. Przyczyną tego jest prawdopodobnie rozpad białka — produkty te należy także wyrzucić.
Gdy jakiś produkt zaczyna fermentować oznacza to, że znajdują się w nim bakterierozkładające węglowodany, jak np. drożdże. Bakterie te mogą dostać się do produktu po wyprodukowaniu. Ponieważ przy fermentacji powstaje dwutlenek węgla, pojemnik zaczyna „puchnąć”. Również w tym wypadku należy dany produkt usunąć. Napinanie się nakrycia pojemnika i jego „puchnięcie” jest dopuszczalne tylko przy kefirze. Powodowane ono jest przez dwutlenek węgla produkowany przez drożdże kefirowe i jest to zjawisko pożądane.
Mleka i produktów mlecznych nie należy nigdy zamrażać. Podczas tego procesu mleko rozpada się na wodę i tłuszcz. Odwrotny proces nigdy nie jest w stanie odtworzyć stanu poprzedniego. Mleko nabiera przez to wodnistego smaku.
Przy kwaśnym mleku ulega zniszczeniu jego wewnętrzna struktura i produkt staje się „kaszkowaty”. Mleka kwaśnego nie należy podgrzewać, gdyż zawarte w nim białko po prostu się ścina.
Drożdże nie są bakteriami tylko grzybami.