Przed gotowaniem, smażeniem lub duszeniem należy rybę odpowiednio przygotować, tzn. poddać wstępnej obróbce rozmrozić lub zabić, oczyścić z łusek (odłuszczenie), wypatroszyć i wyporcjować.
Przygotowanie ryb do patroszenia
Rozmrażanie ryb. Ryby zamrożone w całych tuszkach należy rozmrażać w wodzie bieżącej, najlepiej pod natryskiem (przy użyciu kuchennego sitka prysznicowego). Rozmrażanie trwa wtedy krótko, jest równomierne, a tkanka mięsna zachowuje pierwotną konsystencję. Mrożone filety poddaje się obróbce cieplnej bez rozmrażania.
Zabijanie ryb. Rybę należy uchwycić ręką u nasady głowy (najlepiej przez ścierecźkę), ogłuszyć mocno młotkiem i w tym samym miejscu przeciąć poprzecznie ostrym nożem kręgosłup. Następnie odłożyć rybę do naczynia na kilkanaście minut. Większe sztuki zabija się przebijając serce ostrym, cienkim nożem; uzyskuje się wtedy trwalsze i bardziej smaczne mięso. Węgorze usypia się przez zamoczenie w wodzie z octem i solą.
Odłuszczenie. Przed przystąpieniem do odłuszczenia należy ryby dokładnie umyć w bieżącej wodzie przy użyciu miękkiej szczoteczki. Łuski, zależnie od ich rodzaju i sposobu osadzenia w skórze, usuwa się przez skrobanie, golenie, ewentualnie parzenie połączone następnie ze skrobaniem.
Łuski duże i luźno osadzone (karp, leszcz) zdrapuje się ostrym nożem, widelcem lub specjalną skrobaczką, zaczynając od ogona ryby ku głowie.
Ryby o łusce drobnej, mocno osadzonej w skórze (szczupak, sandacz, łosoś, karaś, brzana, certa) odłuszcza się przez golenie. Rybę należy położyć płasko, uchwycić za ogon przez ściereczkę i prowadząc bardzo ostry nóż (lekko skierowany ostrzem w górę) ruchem poprzecznym ścinać płaty łusek najpierw z jednego, następnie z drugiego boku ryby, a na końcu z części grzbietowej. Ryby o łusce bardzo drobnej, trudno usuwalnej i pokrytej śluzem (lin, okoń, flądra) zanurza się na kilka sekund we wrzącej wodzie do momentu zbielenia śluzu, po czym natychmiast skrobie ostrym nożem od ogona ku głowie (z flądry po sparzeniu zeskrobuje się łuskę tylko z ciemnej, chropowatej strony).
Z ryb nie mających łusek zeskrobuje się śluz i dokładnie myje, z węgorza i kongera ściąga się skórę, nacinając ją uprzednio dookoła głowy. Następnie należy przez otwory oczne przełożyć sznurek lub wbić hak w podniebienie i rybę zawiesić. Naciętą skórę odciągnąć delikatnie od mięsa, w razie potrzeby lekko podcinając więzy, uchwycić ją przez ścierkę i ściągnąć ku dołowi (jak pończochę).
Duże płetwy grzbietowe u okonia, sandacza, ostroboka muszą być usunięte przed skrobaniem. W tym celu po obu stronach płetwy na grzbiecie należy dokonać dwóch podłużnych, głębokich cięć (jak najbliżej płetwy), skierowanych nieco ku środkowi. Następnie płetwy ująć przez szmatkę w palce (od strony ogona) i wyrwać.
Patroszenie ryb
Po zdjęciu łuski należy usunąć z ryby wnętrzności:
- rozcinając jamę brzuszną i wyjmując wnętrzności;
- wyjmując wnętrzności bez rozcinania jamy brzusznej (najczęściej przy rybach dużych, przeznaczonych do faszerowania lub małych do smażenia w całości).
Przy patroszeniu pierwszym sposobem należy rybę ułożyć na boku i ostrym nożem rozciąć mięśnie brzucha od odbytu do podgardla, po linii spojenia brzusznego. Rozcinając brzuch należy uważać, aby nie poprzecinać wnętrzności, a zwłaszcza nie uszkodzić woreczka żółciowego (rozlana żółć nadaje mięsu gorzki i nieprzyjemny smak). Następnie uchwycić wnętrzności ręką i ostrożnie wyjąć. Usunąć skrzela i oczy, odciąć płetwy sekatorem lub nożycami. Rybę jeszcze raz dokładnie opłukać pod bieżącą wodą.
Przy patroszeniu bez rozcinania jamy brzusznej należy zrobić 2 głębokie nacięcia przy skrzelach od strony podgardla do kręgosłupa, nie przecinając przełyku. Głowę oddzielić od kręgosłupa przez przekręcenie, uchwycić za przełyk i jelito znajdujące się tuż przy przełyku i powoli
wyciągnąć wnętrzności. Przedtem odciąć jelito w części dolnej przy odbycie. Głowę wraz z wnętrznościami ostrożnie oddzielić od reszty tuszki uważając, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. Następnie usunąć płetwy i opłukać dokładnie rybę pod bieżącą wodą.
Ryby morskie znajdują się w handlu wypatroszone. W jamie brzusznej, zwłaszcza ryb dużych, pozostaje niekiedy błona o ciemnym zabarwieniu, oddzielająca wnętrzności od mięsa. Błonę tę należy usunąć i rybę dokładnie umyć wewnątrz.
Doprawianie ryb
Niektóre ryby wykazują obcy, specyficzny zapach, wpływający ujemnie na smak przyrządzanej potrawy, np. zapach mułu u leszczy lub linów odławianych
z zamulonego środowiska wodnego, zapach tranu lub lekki zapach jełczu u niektórych ryb morskich.
Aby zlikwidować zapach mułu, należy rybę przetrzymać kilka godzin w bieżącej wodzie lub – po wyporcjowaniu — obłożyć dzwonka na 2—3 godz. warzywami, przetrzymując w chłodnym miejscu. Jeżeli ryba (szczególnie atlantycka) ma zapach morszczynu, tranu lub lekko wyczuwalnej jełkości, należy:
- porcje ryby chudej zanurzyć na kilka godzin w słodkim mleku z dodatkiem pieprzu,
- porcje ryby średnio tłustej zanurzyć w mleku zsiadłym lub maślance,
- porcje ryby tłustej skropić cytryną lub kwaskiem cytrynowym, posolić i pozostawić na 60—90 min.
Ryby morskie mrożone, o specyficznym zapachu wody morskiej, można rozmrażać w wodzie z dodatkiem octu, co również w znacznym stopniu likwiduje nieprzyjemny zapach. Mrożone filety rozmraża się zanurzając je w mleku. Przy gotowaniu ryby można wrzucić do gotującego się wywaru kilka kawałków węgla drzewnego, który pochłania obcy zapach.
Gotowanie i duszenie ryb z dużą ilością przypraw smakowych (warzywa, cebula, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek) również niweluje obcy zapach, podnosząc jednocześnie smak potrawy.
