Smak i zapach potraw zależą od przypraw. Przyprawiamy potrawy dopiero wtedy, gdy są gotowe. Podstawowe przyprawy to sól, cukier, kwasek cytrynowy i ocet. Zawsze starajmy się nie przesadzić w przyprawianiu. Nawet sól spożywana w nadmiarze jest szkodliwa dla zdrowia. Żeby potrawa słona (np. zupa czy sos) miała pełniejszy smak, trzeba dodać do niej również szczyptę cukru.
Jeśli potrawę przesolimy, dolewamy do niej więcej płynu – śmietany, wywaru, mleka. Przesoloną lub zbyt kwaśną zupę uratuje gotowanie w niej przez kilka minut plasterków ziemniaka.
Od dawien dawna polska kuchnia słynęła z przypraw korzennych i ziołowych, takich jak:
- pieprz – stosowany do wszelkich potraw mięsnych, rybnych, warzywnych, pikantnych sosów, pasztetów, bigosów,
- ziele angielskie,
- liść laurowy – do zup, rosołu, galaret, ptactwa, dziczyzny, pasztetów,
- kminek (do pieczeni wieprzowych, past twarogowych, do kiszonej kapusty, sosów, także pieczywa),
- majeranek (do wieprzowiny pieczonej, duszonej, gęsi, kaczek, dziczyzny, pasztetów, farszów mięsnych),
- gałka muszkatołowa (do pasztetów, farszów, mas mięsnych i rybnych, potraw z jaj, serów, past, delikatnych sosów, ciast drożdżowych, kruchych i francuskich),
- imbir (do flaków, pikantnych sosów, potraw z dziczyzny),
- goździki (do pierników, kompotów, słodkich marynat, do indyka, dziczyzny, grzanego wina i piwa),
- cynamon (do piekarników, szarlotek),
- wanilia (do ciast).
Przyprawy warzywne, szczególnie wartościowe i wzbogacające wartości odżywcze potrawy, to:
- papryka sproszkowana (do pikantnych mięs, gulaszów, zupy rybnej, jaj, grzybów, past z twarogu),
- cebula (zawsze z pieprzem: do surówek, do wszystkich ciężkostrawnych mięs),
- czosnek (do baraniny, wieprzowiny, i wszelkich innych potraw). Jego zapach usuwają: zielona pietruszka, korzeń pietruszki, surowy bób i ziarenka kawy (trzeba zjeść po potrawie mocno czosnkowanej).
- koperek (do ziemniaków, mizerii, sałatek z pomidorów, gotowanej młodej kapusty, do wielu zup i sosów),
- seler (przede wszystkim do rosołu).
- por (do surówek, zup, rosołu).
Przyprawy ziołowe, niegdyś szeroko stosowane, dziś rzadko się wykorzystuje, a warto częściej po nie sięgać, bo mają właściwości lecznicze.