Mięso

Mięso i przetwory mięsne są przede wszystkim źródłem białka oraz niektórych witamin, zwłaszcza z grupy B. Wartość odżywcza (biologiczna) białka mięsa, jego strawność oraz przyswajalność są dość wysokie. Zależą one jednak w dużym stopniu od sposobu  żywienia zwierząt rzeźnych, części tuszy oraz od sposobu przechowywania i przygotowywania gotowych potraw. Tak więc, gdy gotując mięso wkładamy je do zimnej wody, wówczas znaczna ilość składników przechodzi do płynu, jeżeli natomiast włożymy mięso do wrzącej wody, wówczas straty znacznie się zmniejszają. Podczas pieczenia mięsa straty są jeszcze mniejsze, nie zawsze jednak ten sposób przyrządzania mięsa jest pożądany. Bardzo szkodliwe jest nadmierne ogrzewanie (przypalanie) mięsa, wówczas bowiem obniża się znacznie wartość i przyswajalność białka. Mięso może stanowić dobrą pożywkę dla zarazków chorobotwórczych i pasożytów, jak również może być ich przenosicielem, dlatego konieczne jest przestrzeganie przepisów sanitarnych, zarówno podczas jego otrzymywania, przechowywania, jak i przygotowywania do spożycia. Wszelkie zaniedbania pod tym względem mogą spowodować po spożyciu mięsa groźne choroby (najczęściej tzw. zatrucia), kończące się w wielu wypadkach śmiertelnie. Dlatego też mięso zwierząt rzeźnych nadaje się do spożycia jedynie wówczas, gdy jest świeże i nie zawiera pasożytów oraz chorobotwórczych drobnoustrojów. Drobnoustroje chorobotwórcze mogą występować w mięsie chorych zwierząt (np. zarazki wąglika, gruźlicy, pryszczycy, różycy i in.) lub zakażać mięso podczas uboju zwierząt i późniejszych procesów technologicznych.
Z pasożytów szczególnie niebezpieczne są trychiny, czyli włośnie oraz wągry tasiemców. Trychiny spotyka się w mięsie wieprzowym i w mięsie z dzika, zaś wągry tasiemców — w mięsie różnych gatunków zwierząt ubojowych, w mięsie ryb, a także w mięsie dziczyzny. W przypadku stwierdzenia obecności włośni, mięso jest niezdatne do spożycia, włośnie bowiem powodują poważną i często śmiertelną chorobę — trychinozę. Nie nadaje się również do spożycia mięso zawierające duże ilości wągrów, natomiast mięso sztuk, u których wykryto te pasożyty w poszczególnych narządach, dopuszcza się do spożycia w a r u n k o w o , tzn. po wygotowaniu.
Świeże mięso nie zawiera drobnoustrojów gnilnych. Rozwijają się one jednak szybko, gdy mięso przechowuje się w brudnych naczyniach czy  pomieszczeniach i w temperaturze powyżej 4°C (zwłaszcza w okresie letnim). W wyniku działania drobnoustrojów gnilnych mogą powstawać w mięsie substancje o bardzo silnym działaniu trującym. Spożycie takiego mięsa, jak już wspomniano, powoduje zaburzenia chorobowe, prowadzące często do śmiertelnych zatruć. Aby zabezpieczyć ludność przed możliwością zachorowań, spowodowanych spożyciem mięsa, istnieje przymus uboju zwierząt w rzeźni, gdzie przeprowadzany jest on w warunkach higienicznych i gdzie lekarze weterynarii badają zwierzęta przed ubojem i po uboju. Do obrotu zatem może być dopuszczone mięso pełnowartościowe pochodzące ze zdrowych zwierząt. Mięso wieprzowe podlega ponadto badaniom mikroskopowym na obecność włośni. Badanie weterynaryjne klasyfikuje mięso na :

• zdatne do spożycia,
• warunkowo zdatne do spożycia,
• niezdatne do spożycia.

Każda z tych klas jest stemplowana pieczątką innego kształtu i z innym napisem.

Potrawy mięsne należy sporządzać jedynie z mięsa pochodzącego z uboju legalnego, opatrzonego pieczęcią: „mięso zdatne do spożycia”. Na mięsie wieprzowym musi być ponadto pieczęć „wolne od włośni”. Po uboju mięso powinno przejść przez okres stężenia. Praktycznie okres ten trwa jedną dobę. Po ustąpieniu stężenia następuje dojrzewanie mięsa, które przeprowadza się w chłodni w temperaturze 4—8°C. Dojrzewanie mięsa cielęcego i wieprzowego z młodych sztuk przebiega dość szybko, dojrzewanie mięsa wieprzowego trwa 2—3 dni, mięso baranie dojrzewa powoli (7—10 dni), dłużej dojrzewa również mięso wołowe. Procesowi dojrzewania poddaje się mięso ze względu na podniesienie
jego wartości smakowych i odżywczych. Potrawy sporządzane z mięsa natychmiast po uboju są niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne. Jak już wspomnieliśmy, mięso jest produktem łatwo się psującym. Pierwszym objawem psucia jest oślizła powierzchnia mięsa i niemiły zapach. W celu uchronienia mięsa przed zepsuciem należy je przechowywać w lodówce lub w pomieszczeniu chłodnym, możliwie bez dostępu światła, w temperaturze najwyżej + 4°C oraz osłaniać je od much. Poza tym można stosować domowe sposoby konserwowania mięs. Dobór metod konserwowania zależy od przeznaczenia, rodzaju mięsa i od czasu, w jakim ma ono zostać zużyte.

Do domowych sposobów konserwowania mięsa zalicza się stosowanie zaprawy z oleju i warzyw, przechowywanie w kwaśnym mleku lub w zaprawie z octu oraz peklowanie.

Stosowanie zaprawy z oleju i warzyw. Umyte, oczyszczone i opłukane warzywa kraje się w talarki oraz miesza ze zmiażdżonymi przyprawami i olejem, a następnie wyrabia się ręką, aby wydzieliły sok. Zaprawą tą naciera sią i obkłada mięso, które należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze nie wyższej od +8°C. Ten sposób konserwowania chroni mięso przed zepsuciem na przeciąg jednej doby. Stosuje się go do mięsa baraniego, wołowego, końskiego.

Przechowywanie mięsa w kwaśnym mleku lub w zaprawie z octu. Mięso wołowe i cielęce zalewa się słodkim mlekiem, tak aby jego powierzchnia była zupełnie przykryta. Mleko kwaśniejąc przeciwdziała psuciu się mięsa na 2—3 dni. Sposób ten przyspiesza dojrzewanie mięsa. Wołowinę, koninę, sarninę, baraninę i zająca bajcuje się w zaprawie z octu. Zaprawę otrzymuje się przez zagotowanie wody z pokrajaną w krążki cebulą i przyprawami, schłodzenie oraz połączenie jej z octem. Ostudzoną zaprawą zalewa się mięso ułożone w kamiennej misce i przechowuje się je 2—3 dni w porze letniej; w zimie okres ten można- przedłużyć do 5 dni. W czasie bajcowania mięso kruszeje. Można również przez krótki okres przechowywać mięso zawinięte w zwilżoną octem ściereczkę.

Peklowanie. W celu konserwowania mięsa na dłuższy okres, tj. na 8—20 dni, poddaje się je peklowaniu. Sposób ten może być stosowany do wieprzowiny, cielęciny, wołowiny (krzyżowa, mostek, ozory). Do peklowania należy sporządzić zalewę z soli wymieszanej z saletrą, cukrem i zmiażdżonymi przyprawami oraz z wody. Połowę stałych składników zalewy łączy się z wodą, połową zaś naciera się mięso. Mięso do peklowania należy: opłukać, odcisnąć z wody, osuszyć (kości usunąć). Następnie należy w mięso wetrzeć (ze wszystkich stron) połowę składników i ułożyć je w kamiennej emaliowanej misce lub w drewnianym cebrzyku, przycisnąć denkiem, denko obciążyć. Mięso pozostawić 2 dni w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Pozostałą część składników wymieszać z zimną, przegotowaną wodą. Po 2 dniach zalać mięso zalewą. Następnie należy mięso wynieść do chłodnego pomieszczenia (4—8° C) i w czasie peklowania, trwającego 2—3 tygodnie, co drugi dzień obracać je, a cały czas trzymać nakryte i obciążone. Małe kawałki mięsa, ozory itp. pekluje się 8—-10 dni. Przemysł spożywczy dzięki produkcji konserw mięsnych przyczynił się do znacznego zmniejszenia konserwowania mięsa sposobem domowym.