Wielkanocne zwyczaje

0
10

Tradycyjnie wielkanocny śniadanio-obiad bywał dawniej suty i uroczysty. Podawano pieczone prosię nadziewane kaszą, pieczony udziec cielęcy oraz dodatkowo indyka — zawsze z górą smażonych borówek; półmiski pełne cieniutko pokrajanej szynki, baleronu i kiełbas koniecznie z ćwikłą. Nie mogło braknąć bab drożdżowych, przygotowanych nierzadko z kopy żółtek na 1 kg mąki, kilkunastu bajecznie kolorowych mazurków oraz sernika-paschy z czekoladową polewą oraz mendel pisanek, pracowicie barwionych i zdobionych.
Dziś najczęściej rezygnuje się z prosięcia, jednak indyk (lub duży kurczak) pieczony oraz cielęca pieczeń często goszczą na wielkanocnym stole. Bywa też podawany pasztet, pieczeń wołowa na zimno, schab pieczony (np. z suszonymi śliwkami) oraz faszerowany mostek cielęcy. Ćwikła i borówki, jarzynowa sałatka oraz barwiony na różne kolory chrzan (z żółtkiem, ze śmietaną, z pastą pomidorową, z borówkami) stanowią tradycyjną dekorację (i nie tylko dekorację…) święconki, którą w sobotę niesie się w koszyczku do poświęcenia w kościele. Oczywiście zanosi się tylko symboliczne ilości: soli i pieprzu, chleba i ciasta, wędliny, no i jajko.
Dzisiejsze ciasta też nieco ustępują niegdysiejszym: puszysta drożdżowa baba jest zrobiona z ośmiu żółtek na 1 kg mąki, sernik-pascha ma polewę raczej kakaową, a mazurki muszą wystarczyć trzy (np. kakaowy, lukrowy i cygański).

Alkoholu —jak najmniej: po kieliszku czerwonego wina do mięsiwa, po kieliszku domowego ajerkoniaku – – do ciast, za to dużo dobrze wychłodzonej wody mineralnej i ulubionego napoju gazowanego.
Przygotowania należy rozpocząć na 10-14 dni przed świętami, spisując wszystko i starając się tak ułożyć plan, aby i zamierzenia zostały wykonane, i zmęczenie nie było zbyt wielkie.
Przede wszystkim na 10 dni przed świętami należy zasiać owies — w niskiej doniczce z ziemią, albo rzeżuchę — na talerzu wyłożonym stale wilgotną ligniną. Na świątecznym stole nie powinno zabraknąć tego symbolu wiosny (wśród zieleni stawia się najczęściej białego baranka!).

W tygodniu poprzedzającym Wielki Tydzień warto zrobić pranie, wysprzątać mieszkanie „po zimie” i zgromadzić niezbędne, a mogące poleżeć wiktuały. Od Wielkiego Czwartku trzeba wziąć się za pieczenie i gotowanie – według wcześniej zgromadzonych przepisów. Najbardziej pracochłonne mazurki, np. na spodzie z kruchego ciasta, nie starzeją się szybko, od nich więc można zacząć. Trzeba też zamarynować (zabejcować) mięso – zależnie od gatunku – jednym z podanych wcześniej  sposobów; po 2-3 dobach kruszenia będzie już dobre do upieczenia.

 

Wcześniej można ugotować jarzyny na sałatkę: ziemniaki w mundurkach (starannie umyte) lub białą, drobniutką fasolkę (po namoczeniu na 12 godzin w  przegotowanej i ostudzonej wodzie), marchew, korzeń pietruszki i seler — w całości; poczekają w chłodzie do soboty. A w sobotę trzeba je pokrajać w drobną kosteczkę, przełożyć do miski, lekko skropić olejem, dodać pokrajany również w kostkę kwaszony ogórek, winne jabłko, ugotowane na twardo jajko, drobniutko posiekany surowy por (ewentualnie trochę cebuli), kilka marynowanych grzybków, drobno utarty kawałek surowego selera. Wszystko razem wymieszać, przykryć i wstawić na noc do lodówki, aby się przemacerowało. W niedzielę dodać łyżkę musztardy i majonezu (ewentualnie 2-3 łyżki kwaśnej śmietany); przyprawić solą, pieprzem i sokiem cytrynowym do smaku. Dokładnie wymieszaną sałatkę przełożyć do salaterki, polać resztą majonezu i ozdobić listkami sałaty, natką pietruszki, jagodami żurawin — i czym kto lubi i ma.
Faszerowany mostek cielęcy można podać na gorąco lub na zimno. A robi się go tak: trzeba postarać się o płat cielęciny z żebrami (waży ok. 2 kg). Po starannym umyciu rozłożyć płasko na stolnicy i ostrym nożem (z czubkiem) przeciąć błonę pod żebrami, żeby utworzyła się kieszeń sięgająca grzbietu. Teraz natrzeć mięso z zewnątrz i we wnętrzu „kieszeni” solą wymieszaną z posiekanym czosnkiem (2-3 ząbki); odłożyć na godzinę. W tym czasie zemleć 200-250 g wątróbki (
cielęcej,   wieprzowej lub z drobiu), posiekać drobno pęczek natki pietruszki i 2 ząbki czosnku. W makutrze utrzeć 150 g masła lub margaryny dodając 1 -2 żółtka i stopniowo –   zmieloną wątróbkę, czosnek i zieleninę, podsypując tartą bułką (ok. pół szklanki). Masa nie powinna być gęsta; aby ją rozrzedzić, można dodać 2-3 łyżki śmietany. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec dodać sztywną pianę z białek, lekko łącząc ją z masą. Teraz włożyć łyżką farsz do „kieszeni” mostka, spiąć brzegi drewnianymi lub metalowymi „szpilkami” albo zaszyć mocną białą nitką.
Przygotowany mostek wysmarować ze wszystkich stron tłuszczem i wstawić do rozgrzanego piekarnika, a gdy się zrumieni (po ok. 25 minutach), podlać wodą lub wywarem z jarzyn. Po kilku minutach przewrócić na drugą stronę (ostrożnie, bo bardzo gorące i ciężkie!) i piec dalej, polewając od czasu do czasu sosem. Nie nakłuwać, aby nie wyciekał sos. Po ok. 90 minutach mostek jest upieczony. Przed porcjowaniem należy usunąć kości żebrowe – „wychodzą” bardzo łatwo.
Na wielkanocny obiad podaje się najczęściej zupę czystą (nie zabielaną śmietaną ani nie zasmażaną): barszcz burakowy, pomidorową lub bulion — z dodatkiem serowych paluszków albo pasztecików. Zarówno zupę, jak paszteciki, zwłaszcza w cieście francuskim, przygotowuje się w przeddzień, a tuż przed obiadem wstawia na krótko do piekarnika, żeby się rozgrzały. Paszteciki mogą być nadziewane pieczarkami albo mięsem.

 

 

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here