Wielkanocne zwyczaje

Wielkanocne zwyczaje

Tradycyjnie wielkanocny śniadanio-obiad bywał dawniej suty i uroczysty. Podawano pieczone prosię nadziewane kaszą, pieczony udziec cielęcy oraz dodatkowo indyka — zawsze z górą smażonych borówek; półmiski pełne cieniutko pokrajanej szynki, baleronu i kiełbas koniecznie z ćwikłą. Nie mogło braknąć bab drożdżowych, przygotowanych nierzadko z kopy żółtek na 1 kg mąki, kilkunastu bajecznie kolorowych mazurków oraz sernika-paschy z czekoladową polewą oraz mendel pisanek, pracowicie barwionych i zdobionych.
Dziś najczęściej rezygnuje się z prosięcia, jednak indyk (lub duży kurczak) pieczony oraz cielęca pieczeń często goszczą na wielkanocnym stole. Bywa też podawany pasztet, pieczeń wołowa na zimno, schab pieczony (np. z suszonymi śliwkami) oraz faszerowany mostek cielęcy. Ćwikła i borówki, jarzynowa sałatka oraz barwiony na różne kolory chrzan (z żółtkiem, ze śmietaną, z pastą pomidorową, z borówkami) stanowią tradycyjną dekorację (i nie tylko dekorację…) święconki, którą w sobotę niesie się w koszyczku do poświęcenia w kościele. Oczywiście zanosi się tylko symboliczne ilości: soli i pieprzu, chleba i ciasta, wędliny, no i jajko.
Dzisiejsze ciasta też nieco ustępują niegdysiejszym: puszysta drożdżowa baba jest zrobiona z ośmiu żółtek na 1 kg mąki, sernik-pascha ma polewę raczej kakaową, a mazurki muszą wystarczyć trzy (np. kakaowy, lukrowy i cygański).

Alkoholu —jak najmniej: po kieliszku czerwonego wina do mięsiwa, po kieliszku domowego ajerkoniaku – – do ciast, za to dużo dobrze wychłodzonej wody mineralnej i ulubionego napoju gazowanego.
Przygotowania należy rozpocząć na 10-14 dni przed świętami, spisując wszystko i starając się tak ułożyć plan, aby i zamierzenia zostały wykonane, i zmęczenie nie było zbyt wielkie.
Przede wszystkim na 10 dni przed świętami należy zasiać owies — w niskiej doniczce z ziemią, albo rzeżuchę — na talerzu wyłożonym stale wilgotną ligniną. Na świątecznym stole nie powinno zabraknąć tego symbolu wiosny (wśród zieleni stawia się najczęściej białego baranka!).

W tygodniu poprzedzającym Wielki Tydzień warto zrobić pranie, wysprzątać mieszkanie „po zimie” i zgromadzić niezbędne, a mogące poleżeć wiktuały. Od Wielkiego Czwartku trzeba wziąć się za pieczenie i gotowanie – według wcześniej zgromadzonych przepisów. Najbardziej pracochłonne mazurki, np. na spodzie z kruchego ciasta, nie starzeją się szybko, od nich więc można zacząć. Trzeba też zamarynować (zabejcować) mięso – zależnie od gatunku – jednym z podanych wcześniej  sposobów; po 2-3 dobach kruszenia będzie już dobre do upieczenia.

 

Wcześniej można ugotować jarzyny na sałatkę: ziemniaki w mundurkach (starannie umyte) lub białą, drobniutką fasolkę (po namoczeniu na 12 godzin w  przegotowanej i ostudzonej wodzie), marchew, korzeń pietruszki i seler — w całości; poczekają w chłodzie do soboty. A w sobotę trzeba je pokrajać w drobną kosteczkę, przełożyć do miski, lekko skropić olejem, dodać pokrajany również w kostkę kwaszony ogórek, winne jabłko, ugotowane na twardo jajko, drobniutko posiekany surowy por (ewentualnie trochę cebuli), kilka marynowanych grzybków, drobno utarty kawałek surowego selera. Wszystko razem wymieszać, przykryć i wstawić na noc do lodówki, aby się przemacerowało. W niedzielę dodać łyżkę musztardy i majonezu (ewentualnie 2-3 łyżki kwaśnej śmietany); przyprawić solą, pieprzem i sokiem cytrynowym do smaku. Dokładnie wymieszaną sałatkę przełożyć do salaterki, polać resztą majonezu i ozdobić listkami sałaty, natką pietruszki, jagodami żurawin — i czym kto lubi i ma.
Faszerowany mostek cielęcy można podać na gorąco lub na zimno. A robi się go tak: trzeba postarać się o płat cielęciny z żebrami (waży ok. 2 kg). Po starannym umyciu rozłożyć płasko na stolnicy i ostrym nożem (z czubkiem) przeciąć błonę pod żebrami, żeby utworzyła się kieszeń sięgająca grzbietu. Teraz natrzeć mięso z zewnątrz i we wnętrzu „kieszeni” solą wymieszaną z posiekanym czosnkiem (2-3 ząbki); odłożyć na godzinę. W tym czasie zemleć 200-250 g wątróbki (
cielęcej,   wieprzowej lub z drobiu), posiekać drobno pęczek natki pietruszki i 2 ząbki czosnku. W makutrze utrzeć 150 g masła lub margaryny dodając 1 -2 żółtka i stopniowo –   zmieloną wątróbkę, czosnek i zieleninę, podsypując tartą bułką (ok. pół szklanki). Masa nie powinna być gęsta; aby ją rozrzedzić, można dodać 2-3 łyżki śmietany. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec dodać sztywną pianę z białek, lekko łącząc ją z masą. Teraz włożyć łyżką farsz do „kieszeni” mostka, spiąć brzegi drewnianymi lub metalowymi „szpilkami” albo zaszyć mocną białą nitką.
Przygotowany mostek wysmarować ze wszystkich stron tłuszczem i wstawić do rozgrzanego piekarnika, a gdy się zrumieni (po ok. 25 minutach), podlać wodą lub wywarem z jarzyn. Po kilku minutach przewrócić na drugą stronę (ostrożnie, bo bardzo gorące i ciężkie!) i piec dalej, polewając od czasu do czasu sosem. Nie nakłuwać, aby nie wyciekał sos. Po ok. 90 minutach mostek jest upieczony. Przed porcjowaniem należy usunąć kości żebrowe – „wychodzą” bardzo łatwo.
Na wielkanocny obiad podaje się najczęściej zupę czystą (nie zabielaną śmietaną ani nie zasmażaną): barszcz burakowy, pomidorową lub bulion — z dodatkiem serowych paluszków albo pasztecików. Zarówno zupę, jak paszteciki, zwłaszcza w cieście francuskim, przygotowuje się w przeddzień, a tuż przed obiadem wstawia na krótko do piekarnika, żeby się rozgrzały. Paszteciki mogą być nadziewane pieczarkami albo mięsem.

 

 

Share Button

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress