Składniki:

4 filety z piersi perliczki, 10 dag cielęciny, szpik wołowy, 1 żółtko, 1 jajko, 4 dag masła.

Przepis:

Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy lub młodej perliczki, po zdjęciu skórki, ukroić z samych piersi zrazy, czyli plastry mniej więcej formy siekanego kotleta i lekko posolić. Osobno usiekać cielęciny jak najbielszej, ale żeby była jak masło usiekana. Dołożyć 3 łyżki szpiku wołowego i jedno żółtko, wymieszać razem, rozłożyć cienką warstwą na stole, położyć na niej owe plastry piersi, przykryć znowu każdy masą cielęcą.

Formować zgrabne podłużne kotlety i wkładać w środek kostki z perliczyeh skrzydeł. Posolić po wierzchu, następnie umaczać w rozbitym jajku, w utartej przesianej bułce i smażyć na gorącym klarownym maśle na średnim ogniu, bo zbyteczne gorąco zostawi wewnątrz białe mięso surowe. Dla smakoszów daje się do nich sos ostry, dla chorych - cytrynę, a kotlety podlewa się rosołem.

Zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robi się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy. Kotlety pożarskie są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną i usiekane razem, a następnie tak jak zwykle cielęce przyrządzone.