Duszenie polega na powolnym i długotrwałym poddawaniu produktu działaniu wyższej temperatury w tłuszczu z małym dodatkiem wody. Obecność wody sprawia, że temperatura duszenia nie przekracza 100°C. Produkt pod przykryciem staje się odpowiednio miękki i nabiera lepszego smaku. W ten sposób można sporządzać potrawy mięsne oraz warzywne. Taki sposób obróbki termicznej jest szczególnie korzystny i polecany do sporządzania potraw z mięsa mato kruchego, ze starszych nieco sztuk, które ma więcej ścięgien i żył.
Dusić można z dodatkiem różnych przypraw. Mięsa duszone podaje się zwykle z sosem, który jest bogaty w różne związki aromatyczno-smakowe przechodzące z mięsa do sosów w czasie duszenia. Jeśli chodzi o tłuszcz stosowany do duszenia, to nie musi to być tłuszcz o wysokiej temperaturze rozkładu, ponieważ temperatura w tym procesie nie przekracza 100°C. Poleca się jednak raczej smalec lub olej, pod koniec można dodać margarynę lub masło.
Duszenie odbywa się w naczyniu przykrytym, na niezbyt mocnym ogniu i trwa do momentu uzyskania właściwej miękkości. Wydzielająca się w naczyniu para przyczynia się do odpowiedniego rozluźnienia tkanek produktu i zmiękczenia potrawy. Ponieważ duszenie jest procesem dość powolnym, nie poleca się obecnie duszenia warzyw. Krótkie gotowanie warzyw we własnym soku z małym dodatkiem tłuszczu jest bardzo racjonalne z tego względu, że związki przechodzące do niewielkiej ilości wody są spożyte razem z warzywem.
