Cechą charakterystyczną tych ciast jest ich płynna konsystencja. W skład ciasta wchodzi mąka. jaja. mleko, woda. sól. Nadanie ciastu odpowiedniej konsystencji wymaga zachowania proporcji wymienionych składników. W cieście podstawowym stosunek mąki i płynu wynosi jak 1 : 2.
Odmianą ciasta podstawowego jest ciasto tzw. piwne, do którego zamiast wody dodaje się jasne piwo. Sporządza się je tak samo jak podstawowe ciasto naleśnikowe. Do naleśników piwnych stosuje się nadzienia słone.
Naleśniki podawane na słodko przygotowuje się z ciasta biszkoptowego, spulchnionego pianą. Ilość jaj w tym cieście jest większa niż w cieście podstawowym. Na 16 dkg mąki daje się 4 jaja. Naleśniki takie są grubsze, ale pulchniejsze, smaczne i pożywne. Ponieważ piana po niedługim czasie opada, należy je smażyć przynajmniej na dwu patelniach jednocześnie. Ciasto trzeba lekko mieszać przed każdym wylaniem na patelnię.
Na słodko podaje się również naleśniki przyrządzane z ciasta śmietanowego, w którym mleko i wodę zastępuje śmietana. Przed przystąpieniem do sporządzania ciasta należy przygotować: sito do przesiania mąki, naczynie — dzbanek (kamienny lub emaliowany) do rozmieszania ciasta, mątewkę lub trzepaczkę rózgową, talerz do wybijania jaj, widelec do słoniny, nóż o zaokrąglonym ostrzu, łyżkę wazową (małą), patelnię o średnicy 18 cm, talerz do odkładania naleśników.
Kolejność czynności przy przygotowaniu i smażeniu ciasta: umyte jaja wybić na talerz, sprawdzając ich świeżość, wlać do naczynia, osolić i dodać mleko; jaja rozmieszać z mlekiem, wsypać przesianą mąkę i wymieszać na gładką masę. Dodać wodę i całość dobrze wymieszać; patelnię rozgrzać, natłuścić słoniną wbitą na widelec. Gdy tłuszcz zacznie lekko dymić, wlewać każdorazowo rozmieszane ciasto, rozprowadzając je równomiernie ruchem kolistym po całej patelni; postawić patelnię na ogniu i smażyć, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów patelni, wtedy naleśnik odwrócić, posługując się nożem o zaokrąglonym ostrzu i lekko zrumienić. Usmażone naleśniki odkładać na talerz odwrócony do góry dnem lub na deskę. Naleśniki, które po nadzianiu będą obsmażane, smaży się tylko z jednej strony.
Nadzienia słone do naleśników sporządza się z kapusty i grzybów lub mięsa, z mięsa, z ryb, z móżdżku, ze świeżych grzybów, szpinaku, kaszy itp. Naleśniki z nadzieniem słonym mogą być po nadzianiu panierowane i wtedy są nazywane pasztecikami lub krokietami.
Nadzienie słodkie — to zwykle dżem, marmolada, przecier owocowy, owoce jagodowe, ser.
Sposoby nadziewania i kształtowanie naleśników:
- posmarować nadzieniem każdy naleśnik, zostawiając wolne brzegi, a następnie założyć wolne przeciwległe brzegi na nadzienie i zwinąć poprzecznie w rulon;
- posmarować nadzieniem, zostawiając wolne brzegi; brzegi przeciwległe założyć na nadzienie, a następnie złożyć na pól, jest to tzw. składanie w książeczkę;
- posmarować nadzieniem, złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę w tzw. chusteczkę;
- każdy posmarowany nadzieniem naleśnik zwinąć w rulon, pozostawiając otwarte brzegi;
- usmażone naleśniki ułożyć rzędem tak, aby każdy zachodził na drugi na 3—4 cm, następnie nałożyć równomiernie nadzienie, naleśniki zwinąć ścisło w rulon, smarując brzegi ciasta; rulon pokrajać na kawałki dowolnej długości (12—14 cm) i każdy obsmażyć na patelni;
- posmarowane nadzieniem naleśniki ułożyć w posmarowanym naczyniu jeden na drugim, powstanie babka przykryta naleśnikiem bez nadzienia; babkę zapiec w piekarniku, a po wyjęciu pokrajać w cząstki jak tort;
- z usmażonych dwustronnie,zwiniętych w rulon naleśników, można przygotować makaron jako dodatek do zup i jarskich flaków .
Pierwszy sposób formowania stosuje się przy nadzieniach takich. jak np. z kaszy gryczanej i grzybów. Naleśniki z surówkami owocowymi, przecierem owocowym, rzadką marmoladą, nadzieniem ze świeżych grzybów — formuje się w książeczkę. Składanie w chusteczkę lub
rulon o otwartych brzegach stosuje się do naleśników z serem. Naleśniki słone z mięsem i móżdżkiem podaje się w formie pasztecików jako dodatek do zup czystych. Naleśniki z rożnymi nadzieniami można podawać jako danie samodzielne z dodatkiem warzyw gotowa nych lub surówek.
