W ostatnich latach w naszych sklepach na półkach dosłownie zaroiło się od wszelkiego rodzaju przypraw; większe magazyny oferują nawet rozmaite zioła w doniczkach „do wielokrotnego użytku”. Warto z tej oferty skorzystać, bo dodając łyżeczkę niewinnie wyglądających i niezbyt kosztownych nasion, można z codziennych ziemniaków stworzyć danie godne książęcego stołu. Rzecz w tym, że nie zawsze wiemy, co z czym dobrze się komponuje. Coraz częściej handel proponuje nam gotowe mieszanki do potraw z ryb czy kapusty, ale są to klasyczne zestawy ziół. Warto też samemu poeksperymentować i wymyślić własne receptury, najbardziej odpowiednie dla podniebienia domowników. A oto krótka „ściąga” na ten temat.
Anyżek
Wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych, w tym curry. Nadaje się do wschodnich sałatek i ryżu, orientalnych sosów słodko-kwaśnych, twarogu, dań z grzybów, biszkoptów, ciastek, keksów i pierników, kompotów, wódek oraz likierów.
Bazylia
Świeża nadaje się do potraw z pomidorów (świeżych i gotowanych), cebuli, zielonego groszku, cukinii i kabaczka, sosu do makaronu, zup (jako zielenina zamiast natki pietruszki lub koperku), białego sera. Suszonej: używa się do zup ziemniaczanych, jarzynowych, rosołu, gotowanej marchewki i fasolki szparagowej, fasoli, salsefii i szparagów, dań z wołowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny, ryb, pasztetów i sosów do mięsa. Do mięs, drobiu i ryb można mieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem i szałwią, a do sosów z czosnkiem i oregano (lebiodką), jednak najlepiej podawać bazylię samą albo z czosnkiem, z którym dobrze się komponuje.
Chili
Do dań orientalnych i meksykańskich, potraw mięsnych (w tym także i z wędliny), sosów, flaczków i fasoli oraz marynat. Sproszkowane strączki chili znane są pod nazwą pieprzu cayenne i mają podobne zastosowanie.
Chrzan
Do mięs i ryb (głównie gotowanych), wędlin, jajek, sosów, do kiszenia ogórków i marynat.
pomidorowych do makaronu, dań śródziemnomorskich (w tym także do zup). Można też posadzić kilka ząbków czosnku w doniczce, wyrośnie z nich bardzo smaczny szczypiorek.
Curry
Czyli mieszanka orientalnych przypraw nadaje potrawom charakterystyczny złocisty odcień. Dodaje się ją do potraw orientalnych, jajek, wołowiny, baraniny, wieprzowiny i drobiu, ryb, zup, marchewki, kalafiorów, fasolki szparagowej,’ cebuli i ewentualnie pomidorów.
Estragon
Świeży: do sosów i masła ziołowego, sałatek owocowych; suszony: do białego mięsa, ryb, owoców morza, krabów i jajek w galarecie i omletów, pikantnych sosów i zup. Świeży i suszony: do zup sosów, domowego octu aromatycznego i marynat oraz kiszonek, szparagów, białej kapusty, pieczarek, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, sosów, pieczeni, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny i drobiu, kiszonej kapusty i ogórków.
Cynamon
Do kompotów, dań z jabłek, ananasów i rabarbaru, słodkich grzanek, ryżu na słodko, korzennych ciasteczek i pierników, flaczków, baraniny, indyka, gęsi i kaczki.
Czarnuszka
Do pieczywa i słonych ciast z mąki pszennej, szczególnie do drożdżowych bułeczek, do kiszenia kapusty i ogórków.
Cząber
Wchodzi w skład pieprzów ziołowych i słynnej bułgarskiej przyprawy czubrycy. Świeży lub suszony pasuje do wszelkich dań z fasoli, grochu i soczewicy, zupy grochowej i ziemniaczanej, białej kapusty, buraków, marchewki, kalafiorów, ziemniaków (w tym do placków, kotletów, zapiekanek i babki ziemniaczanej), ryżu, kabaczków, dań /jajek, sosów, octu ziołowego i marynat (grzybki, ogórki) oraz tłustych pieczeni i dań z mielonego mięsa. Wyłącznie świeży cząber dodaje się do sałatek i surówek warzywnych.
Czosnek
Do baraniny, tłustych pieczeni i wędlin, zup (grochowej, żurku), szpinaku, sałatek i surówek, sosów typu winegret, zapiekanek ziemniaczanych, sosów
Gałka muszkatołowa
r
Do ciasta naleśnikowego, beszamelu i innych sosów na bazie jajek, francuskich zapiekanek, pierników, świeżej kapusty białej, włoskiej i pekińskiej oraz brukselki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli, marchewki, buraków, szpinaku, kabaczków, flaczków.
Gorczyca
Do pikli, marynowanych grzybów, ogórków, śledzi i jajek, do sosów, surowej kapusty, masła ziołowego, duszonych kabaczków, do peklowania mięs.
Goździki
Do kompotów, dań z jabłek, grzanego wina i piwa, pieczonej i duszonej cebuli, duszonej czerwonej kapusty, dań orientalnych, pasztetów, duszonej wołowiny, wieprzowiny i indyka, rosołu, marynat (gruszki i śliwki w occie).
Hyzop lekarski
Zaostrza smak mdłych potraw. Świeży lub suszony do zupy ziemniaczanej, fasolowej, wszystkich dań z fasoli, serów i twarogów, do majonezu, surówek i sałatek jarzynowych, pasztetów, mięs, ryb, ziołowych nalewek.
Imbir
Do dań orientalnych: zup, sosów i ryb, przecieru z jabłek, kompotów, zapiekanej fasoli, cebuli, cukinii i kabaczków, pasztetów, flaczków, wołowiny, baraniny i drobiu, pierników i korzennych ciastek, pieczywa.
Kminek
Do świeżej i kiszonej kapusty białej (w tym także do surówek na bazie kapusty), pieczywa żytniego i pszennego, słonych ciast i ciasteczek, zupy ziemniaczanej i ziemniaków, buraków (w tym do ćwikły), marchewki, cebuli, zup (grzybowa, kminkowa, kapuśniak), tłustych pieczeni, sosów, wołowiny i wieprzowiny oraz baraniny, serów, wódek i likierów. Przed użyciem kminek dobrze jest namoczyć, wymieszać z solą lub zmielić albo utrzeć w moździerzu.
Kolendra
Podaje się ją w postaci całych ziaren, zmieloną lub utłuczoną, czasami jest dostępna także natka kolendry, która niestety pachnie niezbyt przyjemnie, jednak ma wspaniały smak i dlatego często stosuje się ją w kuchni ormiańskiej, gruzińskiej i meksykańskiej. Mielona: do wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, pieczonej gęsi, wędlin, farszy, pasztetów, jajek i sosów, pierników, dań arabskich (kuskus). Ziarnista: do marynat (grzyby, ogórki, śliwki), pieczywa, wódek, nalewek i likierów, a także do wędzenia. Natka – do dań mięsnych.
Koper
Do zup, sosów, ziemniaków, zielonego groszku, świeżej kapusty, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, drobiu, potraw z sera. Owoce kopru dodaje się do kapusty (kiszonej i świeżej), zup, pieczonych mięs. Całe ziele dodaje się do kiszonych ogórków.
Kurkuma
Jeden ze składników curry. Do dań hinduskich, zup, ryżu, białego mięsa i ryb, nadaje potrawom złocisty odcień i delikatny aromat.
Liście laurowe
Do zup (rosołu, czerwonego barszczu), sosów, gotowanego mięsa i ryb, bigosu, galaret mięsnych i rybnych, flaczków, sosów, buraków, marchwi, cebuli, ziemniaków, marynowanych grzybków, ogórków i śledzi.
Lubczyk
Jest podstawą znanej od lat przyprawy do zup – maggi. Świeże i suszone ziele, a także suszony korzeń lubczyka służą przede wszystkim do aromatyzowania zup i sosów, sałat i sałatek, mięs (pieczeni baraniej, gulaszu, flaczków, rolad), drobiu, masła ziołowego i twarożku. Świeże liście dodaje się do warzyw o mdłym smaku lub nieprzyjemnym zapachu, jak kapusta czy szpinak.
Macierzanka
Jej zapas najlepiej zrobić podczas wakacji, susząc niezdrewniałe pędy. Pożądany dodatek do tłustych mięs, szczególnie baraniny.
Majeranek
Świeży: do surowych pomidorów, szparagów, fasoli szparagowej, zielonego groszku, duszonego mięsa i ryb, zup (zamiast natki pietruszki i koperku), sałatek i omletów. Suszony: do zup (grochówki, ziemniaczanej i fasolowej), farszów (szczególnie do kołdunów), fasoli i fasolki szparagowej, grochu i groszku, cukinii, sosów, flaczków, pieczonej wieprzowiny (głównie schabu), baraniny i drobiu (głównie gęsi i kaczki), ryb, siekanych mięs, do smalcu, sałatek, ziemniaków, pieczonych jabłek.
Melisa
Wykorzystywać najlepiej listki świeże, ale są też
dostępne suszone. Do koktajli, herbaty (nadaje jej cytrynowy aromat), zup owocowych, sosów ziołowych i majonezowych, dań z ryb i z drobiu, grzybów, omletów, marynat i octu ziołowego. Natarcie melisą ryb morskich usuwa nieprzyjemny zapach, typowy dla ryb morskich. Mieszanka zielonych listków melisy, estragonu i koperku podnosi wspaniale smak zielonej sałaty z sosem winegret.
Mięta
Do koktajli, napojów chłodzących, gotowanych ziemniaków, mleka, farszów, białego sera, karczochów, sałaty z sosem winegret, sałatki pomidorowej, sosów do mięs, głównie baraniny i ryb.
Natka pietruszki
Do zup warzywnych, rosołu, sosów, sałatek, duszonych mięs, drobiu, ziemniaków, grzybów, dań z jajek.
Pieprz
Najbardziej pikantny jest pieprz czarny, nieco łagodniejszy jest pieprz biały, natomiast najłagodniejszy i zarazem najbardziej aromatyczny jest pieprz zielony. Szeroko stosowany do zup, mięs, jajek, grzybów, cebuli. Pieprzu ziarnistego używa się do marynat i duszonych grzybów.
Rozchodnik
Popularna płożąca się roślinka o mięsistych liściach, często porasta mury i skały, rośnie także w naszych ogródkach. Oczyszczone i rozdrobnione listki dodane do sałatek, zup i sosów znacznie podnoszą walory smakowe potrawy. Niestety, listków rozchodnika nie można suszyć.
Rozmaryn
Stosuje się zarówno świeże, jak i suszone listki, które można dodatkowo zmielić lub utrzeć w moździerzu. Rozmaryn doskonale komponuje się z innymi ziołami, przede wszystkim śródziemnomorskimi. Do ryb i drobiu, duszonych, smażonych i pieczonych tłustych mięs, sosów, ziemniaków.
Oregano
Można wykorzystywać zarówno świeże listki, jak i suszone ziele. Do dań z pomidorów, fasoli, cebuli, kapusty, fasoli i fasolki szparagowej, ziemniaków, duszonych mięs, drobiu, pizzy, grzanek, sosów, zupy grochowej, pieczeni baraniej, jajek.
Rzeżucha
Najczęściej stosujemy świeżo zerwane listki hodowanej w domu rośliny. Do chleba z masłem i past kanapkowych, twarogów, sałatek i surówek, zup, ziemniaków gotowanych, kasz, klusek, mięsa i sosów.
Papryka mielona
Może być pikantna i łagodna. Najczęściej stosuje się pokruszone owoce suszonej pikantnej papryki, czuszki lub peperoncino. Do sosów typu winegret,
Szafran
Od dawna znany i stosowany w polskiej kuchni proszek pozyskiwany z kwiatów… krokusa, ma delikatny korzenny, lekko gorzkawy smak i intensywny
Zioła prowansalskie (oregano, majeranek, bazylia, cząber, lawenda,rozmaryn, szałwia, tymianek, ewentualnie także mięta i natka pietruszki)
Do zup ziołowych sosów, sałatek, twarogu, tłustych mięs pieczonych i mielonych, drobiu i ryb, farszów mięsnych, potraw z grilla, grzanek, pizzy oraz ciast przypominających pizzę.
Szałwia
Do drobiu i ryb w marynacie, węgorza, śledzi, do nacierania ryb morskich (usuwa charakterystyczny zapach morza), pieczonych tłustych mięs, głównie wieprzowiny, dziczyzny i dań „na dziko”, farszów i dań z siekanego mięsa, wątróbki, steków, szaszłyków, zapiekanek i potraw jednogarnkowych, omletów, sałatek, past kanapkowych na bazie sera. Świeże listki szałwii dodane do kiszenia ogórków bardzo poprawiają ich smak, można je dodać także do marynat i piki i. W krajach śródziemnomorskich przysmakiem są młode listki szałwii maczane w naleśnikowym cieście biszkoptowym i smażone.
Szczypiorek
Do białego sera, ziołowego masła, marchewki, kukurydzy, sałatek, sosów, zup, drobiu, dań z jajek.
Tymianek
Do zup, rosołów, tłustych mięs, pieczeni wołowej, wieprzowiny, dziczyzny, wątróbki, pieczonego drobiu i ryb (przede wszystkim morskich, usuwa nieprzyjemny zapach morza), pomidorów, marchewki, roślin strączkowych, zielonego groszku, serów, farszów mięsnych i jarzynowych, pasztetów i wędlin, gulaszu i paprykarzy, zapiekanek i grzanek, dań z grilla, do kiszenia i marynowania ogórków, octu ziołowego, nalewek i
likierów.
Ziele angielskie
Do zup i rosołu, dań mięsnych, sosów, zup, galaret mięsnych i rybnych, pieczeni, bigosu, flaczków, wędlin, grzybów.
