Wywary i rosoły
Wywary otrzymuje się z wody oraz wygotowanych w niej rozdrobnionych warzyw, kości, mięsa, ryb, grzybów oraz korzeni. W czasie gotowania tych produktów część ich rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, nadając jej smak i aromat.
Rosoły są to wywary wzmocnione większą ilością wygotowanych w nich produktów.
Przykładowe przepisy:
Wywar jarzynowy
25—30 dkg włoszczyzny (marchew, mała pietruszka, kawałek selera, pół pora l kawałek kapusty włoskiej), pól cebuli, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz do niektórych zup — liść laurowy, sól do smaku.
Warzywa korzeniowe dokładnie umyć — najlepiej szczotką — pod bieżącą wodą, cienko obrać, opłukać, nadkroić wzdłuż zaczynając od grubszego końca lub pokrajać na kawałki, włożyć do wrzącej wody (6 szklanek), osolić, zagotować pod przykryciem na silnym ogniu, po czym zmniejszyć płomień. Cebulę opłukać, obrać, dodać do wywaru. Gdy warzywa będą półmiękkie, dodać oczyszczoną i umytą kapustę (nie do każdej zupy) oraz dokładnie umyty por (zielone liście przyciąć do połowy). Przyprawić do smaku. Miękkie warzywa odcedzić, rozdrobnić, włożyć do zupy albo zużytkować do sałatek. Do zup ziemniaczanych, jarzynowych i krupników, można włoszczyznę rozdrobnić przed włożeniem do wody.
Rosół z kury
Kura (ok. 1,5 kg), 30 dkg włoszczyzny, ziele angielskie, nać pietruszki (koperek), sól do smaku.
Kurę sprawić, opalić, dokładnie umyć, włożyć do gorącej wody, zagotować na silnym ogniu i dalej postępować jak przy przyrządzaniu rosołu z wołowiny. Podawać z ryżem, kaszą krakowską, makaronem, kluskami francuskimi.
Zupy czyste
Zupy czyste są sporządzane na wywarach mięsno-jarzynowych z charakterystycznym dodatkiem decydującym o nazwie, smaku, a często i o wartościach odżywczych zupy. I tak, jeśli do wywaru doda się kwas z buraków otrzymuje się czysty barszcz, odpowiednio zaś rozdrobnione warzywa — zupę jarzynową itd.
Zupy czyste mają małą wartość odżywczą, ponieważ jednak odznaczają się intensywnym smakiem, działają pobudzająco na apetyt i są najczęściej stosowane jako wstępne danie wykwintniejszych posiłków. Powinno się je podawać w specjalnych filiżankach z dwoma uszkami (można też stosować zwykłe filiżanki), z dodatkiem pasztecików, słonych paluszków itp. Czerwony barszcz z uszkami stał się tradycyjnym daniem wigilijnym; podaje się go wtedy na głębokim talerzu. Barszcz w filiżankach odpowiedni jest do drugiego śniadania wielkanocnego.
Przykładowe przepisy:
Barszcz czysty
4 szklanki wywaru mięsno-jarzynowego, 50 dkg buraków, szklanka kwasu z buraków, cukier i sól do smaku, nać pietruszki (koperek).
Buraki umyć, obrać, opłukać, pokrajać na kawałki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do wrzącego wywaru, ugotować, przecedzić. Dodać kwas burakowy (sposób kwaszenia barszczu — w rozdz. Przetwory domowe) cukier, sól i posiekaną zieleninę. Podawać z pasztecikami, kulebiakiem, słonymi paluszkami.
Zupa pomidorowa czysta
6 szklanek wywaru z mięsa i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 40 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego, sól do smaku, nać pietruszki (koperek).
Umyte pomidory pokrajać na ćwiartki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, rozgotować na silnym ogniu pod przykryciem, po czym przetrzeć przez sito do przecedzonego wywaru. Doprawić do smaku solą i cukrem, dodać posiekaną zieleninę. Jeśli zupę sporządza się tylko na wywarze jarzynowym, należy dodać łyżeczkę masła. Zupę pomidorową czystą można podawać w filiżankach z dodatkiem pasztecików, ostrych grzanek, słonych paluszków lub na głębokich talerzach z dodatkiem osobno podanych drobnych grzanek lub groszku ptysiowego.
Krupniki
Krupniki składają się z wywaru i rozklejonych kasz. Należą do zup lekko strawnych i dlatego poza żywieniem normalnym stosuje się je przy dietach.
Przykładowy przepis:
Krupnik z kaszy jęczmiennej
5 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny, 10 dkg kaszy jęczmiennej, 50 dkg ziemniaków, sól do smaku, zielenina.
Kaszę umyć w zimnej wodzie, dodać do wywaru, ugotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do zupy, razem gotować. Gdy ziemniaki i kasza będą miękkie, dodać posiekaną zieleninę i wyjęte z wywaru drobno pokrajane jarzyny. Bardzo smaczny jest krupnik ugotowany na podrobach z drobiu, które po ugotowaniu kraje się drobno i wrzuca do wazy lub na talerze. Krupnik można również ugotować na wywarze z samej włoszczyzny lub na wywarze grzybowym. W obu przypadkach należy go przed podaniem podprawić masłem lub zabielić śmietanką.
Zupy zagęszczane
Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy polega na dodaniu mąki rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. Podprawa z mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. Mąkę miesza się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co nadaje zupie pożądaną gęstość. Trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką. Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką — pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu — trwałą emulsję w postaci jednolitej, gęstej masy. Dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną potraw, ale jednocześnie obniża ich strawność. Przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje; otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno- lub jasnozłotą.
Tłuszcz powinno się dodawać do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni, ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. Do mieszaniny mąki i tłuszczu wlewa się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie dopuścić do tworzenia się grudek. Przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować.
Warunkiem udania się zasmażki — poza dokładnym rozmieszaniem — jest zachowanie proporcji mąki i tłuszczu. Ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze się po ok. 0,5 dkg). Zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię zasmażki.
Do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z mąki prawie białej, lub rumianą — ze zrumienionej na jasnożółty kolor.
Zupy można również zagęszczać żółtkami. Czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. W czasie podgrzewania płyn z żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. Najlepiej zaciągać zupy, wlewając stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka.
Zupy zaciągane żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Żółtkiem zaciąga się najczęściej zupy-kremy jarzynowe. Zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym albo kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe itp).
Dodatek masła jako podprawy stosuje się głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oraz do kleików.
Przykładowe przepisy:
Zupa koperkowa
6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku, pęczek koperku.
Mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do przecedzonego wrzącego wywaru i zagotować. Włożyć umyty, drobno posiekany koperek, doprawić do smaku solą. Podawać z grzankami z bułki, groszkiem ptysiowym, łazankami, kluskami, grzybkiem.
Zupa szczawiowa
6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 10 dkg szczawiu, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku.
Szczaw umyć, drobno posiekać, zagotować w przecedzonym wywarze. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do zupy, zagotować, doprawić do smaku solą. Podawać z ugotowanymi na twardo, pokrajanymi na ćwiartki jajami. Zupę szczawiową można również podawać z ziemniakami, które po umyciu i obraniu należy pokrajać w kostkę i ugotować w wywarze przed włożeniem szczawiu.
Zupa ogórkowa
15 dkg kości, l wieprzowa cynaderka lub 2 cielęce, 20 dkg włoszczyzny, 50 dkg ziemniaków, 2 kwaszone ogórki, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku, koperek.
Nastawić kości na wywar. Cynaderki umyć, przekrajać, sparzyć, dodać do wywaru, razem gotować. Gdy cynaderki będą na wpół miękkie, dodać przygotowaną włoszczyznę, ugotować ją do miękkości, po czym wywar przecedzić, włożyć umyte, obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. Gdy będą prawie miękkie, zagęścić zupę mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. Wsypać posiekany koperek. Cynaderki pokrajać w cienkie plasterki, ogórki umyć, obrać, pokrajać w drobną kostkę lub cienkie plasterki, włożyć do zupy. Zupę ogórkową można również gotować na wywarze z samych warzyw lub kości i warzyw. Bardzo smaczna jest ugotowana na kościach i podróbkach kurzych, a także z rozklejoną kaszą perłową (pół szklanki). Wtedy dodaje się do zupy samą śmietanę.
Zupy kremy
Zupy-kremy jarzynowe przewyższają wartością odżywczą potrawy z warzyw, gdyż zawierają więcej białka, dzięki dodatkowi żółtek i śmietanki. Są bardzo odpowiednie do obiadu, którego drugie danie jest ubogie w witaminy i składniki mineralne, jak np. pierogi leniwe, ruskie. Zupy-kremy można przyrządzać prawie ze wszystkich jarzyn. Podaje się je w specjalnych filiżankach, z dodatkiem groszku ptysiowego, grzanek z bułki, słonych paluszków itp.
Przykładowy przepis:
Krem z zielonego groszku
4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 50 dkg zielonego groszku (może być konserwowy), l dkg mąki, l dkg tłuszczu, 12 dkg śmietanki pasteryzowanej, żółtko, sól i cukier do smaku.
Groszek ugotować z dodatkiem niewielkiej ilości wody, pozostawiając część do przybrania. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, zagęścić wywar, zagotować. Dodać przetarty groszek, śmietankę, zaciągnąć żółtkiem. Doprawić do smaku solą i cukrem. Krem podawać przybrany groszkiem z grzankami lub groszkiem ptysiowym.
Zupy owocowe
Zupy owocowe można robić z owoców świeżych — surowych lub gotowanych, albo z przetworów. Ze względu na większą ilość witamin, zupy z owoców surowych mają o wiele większą wartość odżywczą niż zupy z owoców gotowanych. Do ich przyrządzania nadają się owoce, które można rozetrzeć lub przetrzeć przez sito; przede wszystkim owoce jagodowe poziomki, truskawki, czarne jagody, maliny i wszystkie odmiany porzeczek.
Zupy owocowe można robić z jednego rodzaju owoców lub z kilku, łącząc owoce mniej aromatyczne z bardziej aromatycznymi (np. porzeczki z malinami).
Zupy z owoców surowych. Przed przyrządzeniem zupy należy owoce przebrać i dokładnie umyć, następnie rozetrzeć w misce wałkiem, jeśli nie mają
ostrych pestek, lub przetrzeć przez sito. Do przecieru dodaje się odpowiednią ilość cukru, zabiela śmietanką, śmietaną, roztrzepanym mlekiem zsiadłym lub kefirem i rozrzedza odpowiednią ilością zimnej przegotowanej wody. Jeśli zupa byłaby za rzadka, można wodę — przed połączeniem jej z przecierem - - zagęścić mąką ziemniaczaną.
Zimą zupy owocowe można przyrządzać z owoców mrożonych.
Zupy z owoców gotowanych. Do przyrządzania tego rodzaju zup nadają się prawie wszystkie świeże oraz suszone owoce. Owoce pestkowe (wiśnie, śliwki) po umyciu dryluje się, co ułatwia późniejsze ich przecieranie, zalewa niedużą ilością wrzącej wody i rozgotowuje na silnym ogniu pod przykryciem. Następnie przeciera się je, dodaje cukier, przyprawy aromatyczne (skórkę otartą z cytryny, goździki, cynamon) i zagęszcza mąką ziemniaczaną lub pszenną z wodą lub śmietaną. Owoce ziarnkowe kraje się po umyciu na ćwiartki, wycina miejsca, z których wyrastał kwiat i szypułka pozostawiając gniazda nasienne i rozgotowuje, a przeciera podobnie jak owoce pestkowe.
Zupę wykończa się w taki sam sposób jak zupy z owoców surowych. Owoce suszone trzeba przed gotowaniem dokładnie umyć, namoczyć w letniej wodzie na kilka godzin, następnie ugotować w tej samej wodzie.
Zupy owocowe można również przyrządzać z powideł, marmolad, nektarów i pulp owocowych. Na jedną osobę przeznacza się: 10—15 dkg owoców świeżych, 5 dkg suszu owocowego, po 5 dkg powideł i marmolad. Dodatek cukru zależy od rodzaju surowca (przy owocach słodkich daje się minimalną ilość). Ilość mąki jest uzależniona od gęstości przecieru i wynosi ok. 0,5 dkg na osobę. Zup owocowych nie zagęszcza się, jeśli dodaje się do nich zsiadłe mleko lub kefir.
Do zup owocowych podaje się grzanki z bułki lub pieczywa cukierniczego, makarony, kluski, łazanki, groszek ptysiowy, biszkopciki, kruche drobne ciasteczka.
Przykładowe przepisy:
Zupa z jabłek
60 dkg kwaśnych jabłek (antonówki, szare renety), 10 dkg cukru, goździki i cynamon, 1,5 dkg mąki ziemniaczanej.
Jabłka umyć, przekrajać, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać korzenie, rozgotować pod przykryciem. Następnie przetrzeć przez sito i dodać cukier. Z maki ziemniaczanej i małej ilości zimnej wody zrobić zawiesinę, wlać do zupy, zagotować. Podawać z groszkiem ptysiowym, grzankami, łazankami.
Zupa wiśniowa
60 dkg wiśni, 10 dkg cukru, goździki, cynamon, skórka cytrynowa, 1,5 dkg mąki ziemniaczanej.
Wiśnie umyć, oczyścić z szypułek, wydrylować, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać skórkę cytrynową, korzenie, rozgotować na silnym ogniu, przetrzeć. Ochłodzić. Mąkę rozmieszać z małą ilością zimnej wody, wlać do przecieru, zagotować. Podawać z kluskami, grzankami, groszkiem ptysiowym, ciasteczkami.