Na przetwory należy dobierać owoce i warzywa zdrowe, jędrne, nie przejrzałe, świeżo zebrane, czyste i nie uszkodzone oraz odpowiednio zabarwione. Wielkość ich i kształt nie odgrywają większej roli.
Utrwalanie surowców przeprowadza się metodą fizyczną, biologiczną lub chemiczną.
Do metod fizycznych zalicza się:
Pasteryzację - polegającą na ogrzewaniu owoców i warzyw w wysokiej temperaturze w granicach 80—100°C, w której ginie większość drobnoustrojów.
Mrożenie— stosowane przede wszystkim w przemyśle. Po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się je w temperaturze minus 30—40°C. Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem nieodmrażania ich do chwili przygotowania potrawy. Niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju.
Suszenie i odparowywanie — usunięcie wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Do przetworów utrwalanych tą metodą należą koncentraty, np. z owoców dzikiej róży a także popularny koncentrat pomidorowy otrzymywane drogą przemysłową, oraz powidła i susze.
Powidła są tanie i powszechnie dostępne w handlu, jednak przygotowane w domu mają lepszy smak. Sposobem domowym można niekiedy przygotować susze owocowe, np. z jabłek, gruszek lub śliwek, które łatwo dają się przechować. Susze zachowują niektóre wartości świeżych produktów, pozostają w nich bowiem składniki mineralne i cukry, zanika jednak witamina C.
Utrwalanie owoców i warzyw przy użyciu dużej ilości cukru zalicza się również do metod fizycznych. Cukier wiąże wodę z owoców i w ten sposób utrudnia lub uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Metoda ta pozwala na przygotowanie surówek owocowych, tzw. sorbetów, oraz dżemów, marmolad i konfitur. Te ostatnie przetwory uzyskują trwałość nie tylko przez dodatek cukru, ale również dzięki częściowemu odparowaniu wody. Podczas gotowania i mieszania tracą jednak witaminę C.
Utrwalone tą metodą przetwory przemysł dostarcza w dużym wyborze (z wyjątkiem sorbetów), niemniej jednak można je przygotowywać w domu.
Do metod biologicznych należy utrwalanie warzyw i owoców przez poddanie ich fermentacji mlekowej (kwaszenie) lub alkoholowej. Proces ten polega na tym, że działanie jednych drobnoustrojów hamuje rozwój innych, szkodliwych. Metoda ta pozwala na przygotowanie mało pracochłonnych tzw. kwaszonek. Należałoby przyrządzać je w domu na równi z przetworami otrzymywanymi w drodze pasteryzacji.
Oprócz kwaszonej kapusty i ogórków można przyrządzać kwaszonki z pomidorów, papryki, jabłek i warzyw mieszanych.
W zasadzie nie stosuje się utrwalania surowców środkami chemicznymi w warunkach domowych, ze względu na szerokie możliwości wykorzystania metod fizycznych lub biologicznych.
Zależnie od wybranej metody utrwalania owoców i warzyw należy przygotować odpowiednie narzędzia pracy: nierdzewny nóż, tarkę i szatkownicę, drewnianą łyżkę i deskę, sito, nie obitą miskę i garnek, oraz specjalny sprzęt, np. przecieraczkę, sokownik i sokowirówkę. Dobrze dobrany sprzęt i narzędzia pracy znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę, a niejednokrotnie mają wpływ na zachowanie wartości odżywczej przetworów oraz ich trwałość.
Trwałość przetworów w dużym stopniu zależy również od jakości opakowań. Do przechowywania przetworów domowych najczęściej stosuje się opakowania szklane, rzadziej kamienne. Do opakowań szklanych zalicza się przede wszystkim weki, które spełniają swoją rolę tylko wtedy, gdy nie są popękane ani wyszczerbione. Przez delikatne wodzenie palcem po brzegach słoja i przykrywki sprawdza się czy są one gładkie- i nie uszkodzone. Można też przeprowadzić inną próbę, np. wrzucić do słoja z gumową uszczelką kawałek palącego się papieru, szybko nakryć przykrywką i przycisnąć. Po wygaśnięciu płomienia słój powinien być szczelnie zamknięty. Pomyślnie przeprowadzona próba daje gwarancję dobrej jakości opakowania.
Do uszczelniania słoików służy pierścień gumowy, który musi być elastyczny i dokładnie przylegający do słoja. Zniszczony i popękany nie nadaje się do użycia. Sprężynki powinny lekko przytrzymywać wieczko, aby ułatwić wydostawanie się powietrza ze słoja. Zbyt silne dociśnięcie sprężynki uniemożliwia lub utrudnia wydostawanie się powietrza, a jednocześnie może spowodować pęknięcie wieczka. Najlepiej stosować sprężynki blaszane, inne zaś, np. z drutu — zamykające słój w taki sam sposób jak się zamyka butelki do oranżady — nie są zalecane.
Do przechowywania przetworów mogą i powinny być użyte — oprócz weków — słoje po dżemach i innych przetworach dostarczanych przez przemysł. Opakowanie szklane typu feniks składa się ze słoja, pierścienia gumowego i metalowego wieczka. Ponadto jest ono zaopatrzone w pierścień dociskający, który po otworzeniu słoja często nie nadaje się do powtórnego użycia. Zamiast pierścieni nakładanych fabrycznie można zastosować sprężynki jak do weków i przez odpowiednie ich wygięcie dopasować do średnicy słoja.
Na trwałość przetworów duży wpływ ma zachowanie podstawowych zasad higieny podczas ich przyrządzania. Po skompletowaniu wszystkich potrzebnych narzędzi pracy, sprzętu i opakowań trzeba przystąpić do ich dokładnego umycia i wyparzenia. To samo dotyczy miejsca pracy, które musi być idealnie czyste. Wcześniej przygotowuje się czystą ścierkę, gąbkę i szczotkę.
Pasteryzacja w wekach, słojach i butelkach
W l-litrowym weku mieści się 60—80 dkg owoców i ok. l—1,5 szklanki zalewy. Oczyszczone i umyte owoce umieszcza się w czystych, gorących słojach i zalewa je gorącym płynem tak, aby były ledwo pokryte. Słój powinien być wypełniony 2 cm poniżej górnej krawędzi. Jeśli na brzeg słoja w czasie napełniania dostaną się cząstki owoców (pestki truskawek, skrawki jabłek itp.), należy je usunąć watą sparzoną we wrzącej wodzie. Wody natomiast nie wyciera się z brzegu słoja ani z wieczka.
Na słój nakłada się krążek gumowy (również nie wycierany) oraz wieczko i sprężynkę (nie za sztywno) i zaraz wstawia do kotła lub garnka z gorącą wodą. Dno naczynia powinno być wyłożone płótnem, kilkoma mniejszymi kawałkami papieru lub dziurkowaną wkładką metalową. Słoje należy ustawić w odstępach, aby gorąca woda mogła między nimi swobodnie przepływać. Muszą być one całkowicie zatopione w wodzie. Można je ustawiać jedne na drugich, izolując jedną warstwę od drugiej płótnem. Po ustawieniu słoików trzeba kocioł lub garnek przykryć. Po skończeniu pasteryzacji wodę należy częściowo odlać, słoje zaraz wyjmować chwytając przez ściereczkę i ustawiać luźno na ściereczce do przestygnięcia. Zamknięcie słoików sprawdza się na drugi dzień.
Do słoja po dżemie wchodzi 25—40 dkg owoców i 1/2—3/4 szklanki zalewy. Sposoby napełniania słoików i procesy pasteryzacji przebiegają tak samo jak przy użyciu weków. Na wygotowane metalowe wieczko zakłada się pierścień gumowy i umocowuje je sprężynką lub zakłada 2 gumki apteczne na krzyż od spodu do wierzchu słoja. Podczas pasteryzacji słoje powinny być całkowicie zanurzone w wodzie. Słoje ustawia się w garnku z gorącą wodą na podkładce, nie zatapiając ich całkowicie, aby woda nie przedostała się do wnętrza. Po zakończeniu pasteryzacji część wody z garnka należy odlać, wieczka starannie dokręcić i słoje wyjmować tak samo jak weki.
Do gorących butelek wkłada się owoce w całości lub podzielone na części (śliwki), wypełniając je 6 cm poniżej górnej krawędzi szyjki. Gorąca zalewa powinna ledwo pokrywać owoce. Butelki należy zamknąć odkażonym korkiem, celofanem lub folią polietylenową. Korek musi być umocowany sznurkiem, celofan zaś i folia — sznurkiem lub gumką apteczną. Porcelanowe korki z gumową uszczelką (w butelkach po oranżadzie) należy założyć luźno, a po zakończeniu procesu pasteryzacji butelki szczelnie zamknąć. Po wstawieniu butelek do kotła z gorącą wodą należy zwrócić uwagę, aby woda sięgała 2 cm powyżej ich zawartości. Nie można butelek całkowicie zatapiać. Pasteryzacja w tych opakowaniach przebiega tak samo jak w wekach.
Przechowywanie
Gotowe przetwory w szklanych, hermetycznie zamkniętych opakowaniach trzeba przechowywać w miejscu chłodnym i zaciemnionym, najlepiej w piwnicy. Działanie światła dziennego powoduje bowiem zmianę ich barwy i wpływa na utratę witaminy C. Przetwory natomiast umieszczone w szklanych opakowaniach, ale przykryte tylko celofanem (bez hermetycznego zamknięcia) oraz susze przechowuje się w spiżarni lub w miejscach suchych i przewiewnych. Pomieszczenia te trzeba utrzymywać w czystości i często przewietrzać. Przetwory powinny być ustawione rodzajami. Na opakowaniach trzeba nalepić karteczki i wypisać na nich nazwę przetworu oraz datę produkcji.
Raz na tydzień należy zwrócić uwagę, czy na powierzchni przetworu nie pojawia się pleśń lub banieczki gazu świadczące o fermentacji. Po usunięciu pleśni przetwór najlepiej przeznaczyć do natychmiastowego spożycia. Jeśli natomiast pleśń pojawi się na kilku przetworach, trzeba je przełożyć do czystego naczynia, słoiki i butelki powtórnie umyć i odkazić, a następnie powtórzyć proces konserwowania. Tak samo należy postąpić z przetworami, które zaczynają fermentować.
Skwaśniały przecier pomidorowy — z białym osadem — może być użyty zamiast octu do przyprawiania zup, sosów 1 sałatek.
Na psucie się przetworów może mieć wpływ samo pomieszczenie silnie zakażone drobnoustrojami. W tym przypadku należy je odpowiednio przygotować przed wstawieniem przetworów, np. wybielić wapnem albo zastosować tzw. siarkowanie.
Po szczelnym opatrzeniu otworów umieszcza się na blasze rozżarzony węgiel lub kawałki drewna i dodaje ok. 30 g siarki. Pomieszczenie trzeba zamknąć na 12 godz., a następnie dobrze wywietrzyć.
Półki należy wyszorować w wodzie z mydłem lub proszkiem dobrze wysuszyć.
Owoce pasteryzowane
Trwałość produktów pasteryzowanych zależy od zachowania higieny podczas ich przygotowywania, temperatury i czasu pasteryzacji oraz kwasowości surowców. Pasteryzacja nie może być przeprowadzana zbyt krótko ani w zbyt niskiej temperaturze, gdyż produkt nie utrwali się należycie. W środowisku niekwaśnym po jednorazowej pasteryzacji mogą rozwinąć się drobnoustroje, w tym przypadku proces ten trzeba po wtórzyć po upływie 24 lub 48 godz., albo produkt zakwasić i pasteryzować jeden raz. Dla zachowania wyższej wartości odżywczej przetworów należy je wkładać do słoików jeszcze gorące i wstawiać do gorącej wody w kotle. W ten sposób skraca się czas podgrzewania, a jednocześnie produkt zachowuje większe ilości witaminy C.
Pasteryzację można przeprowadzić w dwojaki sposób: od momentu zawrzenia wody kocioł pozostawić na małym płomieniu na czas określony w przepisie. Ten sposób stosuje się do owoców twardszych, trudno rozgotowujących się, jak gruszki, czereśnie, brzoskwinie. Przy pasteryzacji owoców delikatniejszych, łatwo rozgotowujących się, jak agrest i truskawki, lepiej jest po zagotowaniu wody usunąć kocioł z płomienia i pozostawić pod przykryciem na czas określony w przepisie.
Kompoty
Na kompoty pasteryzowane najlepiej dobierać owoce dojrzałe, ale .nie przejrzałe, mają wtedy lepszy smak i aromat. Z wiśni, czereśni, śliwek, moreli i brzoskwiń należy usuwać pestki, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu kompotów przechodzi z pestek do zalewy kwas pruski, szkodliwy dla zdrowia. Woda z dodatkiem cukru lub przypraw, albo bez dodatków, używana do zalewania przetworów, nazywana jest zalewą. Dodatek cukru do zalewy nie jest konieczny, jednak przez osłodzenie jej uzyskuje się lepszy kolor i aromat owoców, a także lepiej zachowują one swój kształt. Zalewa ma duże wartości odżywcze, ponieważ przechodzą do niej soki z owoców. W zimie, gdy brak jest świeżych produktów, 150 g kompotu zastąpi 100 g owoców świeżych.
Kompotów pasteryzowanych nie gotuje się przed spożyciem, aby uchronić je przed utratą witaminy C. Nadają się one do bezpośredniego spożycia jako deser. Można je rozrzedzić przegotowaną wodą i dosłodzić. Z odpowiednio wymieszanych kompotów z dodatkiem mleka lub śmietanki otrzymuje się koktajle. Ponadto przyrządza się z nich zupy owocowe, kisiele i owoce w galaretce, dodając je zawsze już po ugotowaniu potrawy.
Przykładowe przepisy
Kompot z agrestu i truskawek pasteryzowany
50 dkg agrestu, 50 dkg truskawek lub czereśni, 2 szklanki wody, 15—20 dkg cukru.
Owoce umyć, oczyścić, usunąć szypułki i pestki, ułożyć na przemian w słojach, dodać gorącą zalewę. Słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. Po zagotowaniu wody kocioł odstawić z ognia. Pasteryzować 15—20 min.
Kompot z gruszek i śliwek pasteryzowany
50 dkg gruszek, 50 dkg śliwek, 2 szklanki wody, 15—20 dkg cukru.
Gruszki umyć, obrać, przepołowić, usunąć gniazda nasienne. Z umytych śliwek usunąć pestki. Owoce ułożyć na przemian w słojach, dodać gorącą zalewę. Słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. Pasteryzować na małym ogniu 20—25 min.
Kompoty wzbogacone owocami witaminowymi
Do każdego rodzaju kompotów można dodać kilka lub kilkanaście sztuk owoców wysokowitaminowych, np. całe owoce dzikiej róży lub owoce czarnej porzeczki. W czasie pasteryzacji i przechowywania kompotu witamina C zawarta w tych owocach przechodzi w dużym stopniu do zalewy. Zaleca się witaminizowanie kompotów z owoców mniej wartościowych, np. z gruszek, śliwek lub czereśni.
Przeciery owocowe
Przeciery można przygotować z tzw. spadów lub owoców mniej kształtnych. Przed przystąpieniem do przecierania trzeba je rozmiękczyć przez powolne podgrzewanie w garnku lub piekarniku w ciągu ok. 20 min. Mniej soczyste należy podlać małą ilością gorącej wody. Podgrzewane owoce przeciera się na gorąco, przez perlonowe sito, przy użyciu drewnianego grzybka. Sito należy umieścić na dopasowanym do jego średnicy garnku i owoce przecierać partiami, starając się jak najmniej miazgi pozostawić na sicie.
Do przecierania owoców służą również specjalne sita z wmontowanym na stałe elementem przecierającym albo maszynki w rodzaju maszynek do mięsa. Zaraz po uzyskaniu przecieru napełnia się nim uprzednio przygotowane słoje lub butelki i pasteryzuje w podobny sposób jak kompoty. Pasteryzacja przecierów powinna jednak trwać 5—10 min. dłużej, ponieważ do gęstej masy wypełniającej słój ciepło przenika wolniej.
Podczas nalewania gęstego przecieru do butelek należy posługiwać się lejkiem, przepychając przecier cienkim, czystym patyczkiem. Jeżeli w butelce lub w słoju pozostaną pęcherzyk powietrza, należy je usunąć przez potrząsanie naczyniem lub przebicie przecieru patyczkiem.
Przeciery można słodzić, dając 5—10 dkg cukru na l l przecieru. Nie wymagają one jednak słodzenia, co umożliwia przygotowanie w sezonie dużych ilości przecierów małym kosztem.
W litrowym weku mieści się przecier z l—1,2 kg owoców. Przyrządza się go z samych owoców bez dodatku wody; niewielką ilość wody dodaje się tylko podczas rozmiękczania owoców mało soczystych. 80 g przecieru może zastąpić 100 g owoców świeżych.
Z przecierów przyrządza się napoje po rozrzedzeniu ich wodą lub mlekiem, dosłodzeniu i połączeniu z dodatkami aromatycznymi, jak wanilia, cytryna, goździki, cynamon. Ponadto przygotowuje się z nich zupy, kisiele i galaretki, stosuje jako dodatek do potraw mącznych (racuchów, makaronu, naleśników) i kasz oraz po osłodzeniu dodaje do pieczywa, jako dodatek wartościowszy od dżemu, powideł lub marmolady.
Przeciery pozbawione skórek, pestek i ziarnek mogą być podawane małym dzieciom i osobom starszym, jak również stosowane w żywieniu dietetycznym.
Przykładowe przepisy
Przecier z agrestu
l kg agrestu, pól szklanki wody.
Owoce oczyścić, wypłukać, umieścić w garnku, podlać gorącą wodą, rozparować, przetrzeć przez sito, napełnić słoje lub butelki, wstawić do kotła z gorącą wodą. Pasteryzować 20—30 min., trzymając kocioł ze słojami cały czas na słabym ogniu.
Przecier z jabłek
l kg jabłek, pół szklanki wody.
Jabłka umyć, usunąć części niejadalne, nie obierać i nie usuwać gniazd nasiennych. Pokrajać na ósemki. Dalej postępować według przepisu Przecier z agrestu.
Przecier z moreli (śliwek)
l kg moreli (śliwek), pół szklanki wody.
Morele lub śliwki przebrać, umyć, usunąć pestki. Dalej postępować według przepisu Przecier z agrestu.
Przecier z porzeczek
l kg porzeczek
Na przecier nożna używać porzeczki białe łącznie z czerwonymi i czarnymi lub przygotowywać przetwór tylko z jednego rodzaju tych owoców. Porzeczki opłukać, obrać z szypułek. Dalej postępować według przepisu Przecier z agrestu. Przeciery te, zwłaszcza z czarnych porzeczek, mają wysoką zawartość witaminy C.
Przecier z truskawek
l kg truskawek, pół szklanki wody, 10—20 dkg cukru.
Przygotować według przepisu Przecier z agrestu. Do przecieru z truskawek lepiej jest dodać cukier dla zachowania koloru i aromatu świeżych owoców.
Owoce we własnym sosie
Owoce we własnym soku mają wspóln.e cechy z przecierami i kompotami. Podobnie jak przeciery, są to przetwory nie rozrzedzane wodą, podobnie jak kompoty zachowują owoce w całości lub w cząstkach. 'Przed włożeniem do słoików należy je podgrzać.
Przygotowanie owoców we własnym soku nie wymaga dużego nakładu pracy. Ze wszystkich przetworów pasteryzowanych najlepiej zachowują one wartości odżywcze. Można je przyrządzać bez cukru, albo dodawać 5—10 dkg cukru na l l przetworu; W litrowym słoju mieści się l—1,2 kg owoców. Pasteryzację przeprowadza się o 5—10 min. dłużej niż przy kompotach. Przez cały czas trwania pasteryzacji wodę należy utrzymywać w stanie wrzenia.
Nadają się one do sporządzania zup, kisieli, jako dodatek do potraw mącznych i kasz, jako podstawa do przyrządzania napojów rozcieńczonych wodą lub napojów mleczno-śmietankowych. Mogą być również w sezonie zimowo-wiosennym w miarę potrzeby przerabiane na niskocukrowe dżemy do bezpośredniego spożycia.
Przykładowe przepisy
Agrest w sosie własnym
1 kg kg agrestu, pół szklanki wody
Agrest oczyścić i opłukać, podlać w garnku gorącą wodą i podgrzewać na bardzo słabym ogniu pod przykryciem tak długo, aż prawie pokryje się sokiem. W czasie podgrzewania agrest od czasu do czasu delikatnie przemieszać. Zaraz przekładać do słoików i pasteryzować przez 20—30 min.
Brzoskwinie, morele, śliwki w sosie własnym
1 kg brzoskwiń (moreli, śliwek) pół szklanki wody
Owoce umyć, usunąć pestki, nie zdejmować skórki. Przyrządzić według przepisu Agrest w soku własnym.
Jabłka w sosie własnym
1 kg jabłek, pół szklanki wody
Na przetwory można użyć jabłka kwaśne, które łatwo rozgotować. Owoce umyć, nie obierać, usunąć części niejadalne i gniazda nasienne, podzielić na ósemki. Przyrządzić według przepisu Agrest w soku własnym.
Owoce zalewane przecierem
Pewną odmianą owoców w soku własnym są owoce zalewane przecierem owocowym. Można wykorzystywać dwa rodzaje owoców, uzupełniających się wartościami odżywczymi, np. uboższe w witaminę C jabłka zalać przecierem z wartościowych pod tym względem porzeczek. Można również łączyć ze sobą owoce o mniej i bardziej intensywnym smaku, aromacie lub różniące się barwą. Zlewa się też owoce przecierem z tych samych owoców.
Przeciery przygotowuje się według przepisów na przeciery owocowe i zalewa nimi oczyszczone owoce surowe, następnie przeprowadza pasteryzację jak przy owocach w soku własnym.
Do przetworów tych dodaje się cukier w ilości 10—20 dkg na 1 l przecieru lub przyrządza je bez cukru. Przygotowanie owoców zalewanych przecierem wymaga większego wkładu pracy niż przygotowanie owoców w soku własnym.
Owoce zalewane przecierem posypuje się cukrem i spożywa jako deser. Mogą być również użyte do dekoracji deserów i ciast albo np. na szarlotkę. Zachowują one wartości odżywcze oraz aromat, smak, kształt i barwę owoców świeżych.
Przykładowe przepisy
Jabłka zalewane przecierem z jabłek
l kg jabłek, 75 dkg jabłek na przecier, 5—10 dkg cukru, 5 goździków, cynamon.
Przygotować przecier z jabłek według przepisu na przecier z tych owoców. Dalej postępować według przepisu Jabłka zalewane przecierem z jagód czarnych. Można dodać kilka goździków lub kawałek cynamonu.