Pierwszą czynnością przy wstępnej obróbce jest staranne umycie mięsa. Mięso należy myć szybko pod strumieniem bieżącej wody, w całym kawałku przeznaczonym do przerobienia. Nie należy myć mięsa w małych już obranych ze ścięgien i kości kawałkach, gdyż za pośrednictwem rąk oraz ze strumieniem wody zanieczyszczenia z powierzchni przenoszą się wówczas do wnętrza mięsa. Podczas mycia należy zeskrobać nożem miejsca bardzo zabrudzone, zaś ślady pieczęci ściąć po umyciu mięsa. Mycie mięsa podzielonego na drobne części, a szczególnie po usunięciu kości, powoduje stratę soków, a tym samym obniżenie wartości odżyczej mięsa. Z tych samych powodów nie należy moczyć mięsa w wodzie. Do wody podczas moczenia mięsa przechodzą rozpuszczalne w wodzie białka, składniki mineralne oraz witaminy grupy B. Umyte mięso należy osączyć z wody. Jeżeli mięso pokryte jest większą ilością tłuszczu, należy go usunąć, pozostawiając warstwę 2—3 mm, tłuszcz bowiem chroni przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie większej soczystości mięsa. Następnie należy ostrożnie ściągnąć powiezie uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Najlepiej jest ścinać powiezie nieprzerwanym cięciem noża w jednym kierunku, przytrzymując błonę lewą ręką. Kości należy oddzielić od mięsa ostrym nożem, prowadząc go tuż przy kości. Po wyjęciu kości, należy je rozrąbać, aby umożliwić przenikanie składników do wywaru. Przygotowując potrawy mięsne smażone i duszone należy surowiec mięsny rozdrobnić zależnie od rodzaju potrawy. Rozdrabnianie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu. Kroić należy mięso:
Mięso mielone
Składnikami mięsa mielonego są: mięso, pieczywo pszenne czerstwe w ilości 25% w stosunku do wagi mięsa, mleko lub woda, jaja, sól i przyprawy. Dodatek pieczywa czerstwego powoduje, że masa mięsna po usmażeniu lub upieczeniu jest pulchna i soczysta, dzięki temu, iż sok wydzielający się z mięsa w czasie obróbki termicznej nie uchodzi na zewnątrz, a jest zatrzymywany w porach pieczywa. Jaja są środkiem spajającym; do tego celu można również użyć ziemniaków gotowanych, kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, którą należy dodawać w małych ilościach, gdyż w przeciwnym razie masa mięsna staje się zbita i twarda. Pieczywo należy namoczyć w mleku lub w wodzie; mięso opłukane, oczyszczone z powięzi, pokrajać na kawałki o średnicy 4 cm i przepuścić przez maszynkę. Pieczywo odcisnąć, wymieszać ze zmielonym mięsem i po raz drugi mięso zemleć, dodać całe jaja lub białka, przyprawić do smaku solą, pieprzem. Masa mięsna mielona powinna być pulchna, dlatego należy ją starannie wyrobić łyżką lub ręką maczaną w wodzie (można dodać w miarę potrzeby wody lub mleka). Dobrze wyrobiona masa łatwo odstaje od miski i ręki. Mieloną masę mięsną można otrzymać z wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny i koniny. Do zmielenia nadaje się mięso pośledniejszego gatunku lub obrzynki (ścinki). Masę mięsną można sporządzać łącząc poszczególne gatunki mięsa w ten sposób, aby mięso chude było uzupełniane dodatkiem mięsa tłustego, np. mięso końskie i wołowe mięsem wieprzowym.
Z masy mielonej można przyrządzać: kotlety, pulpety, klopsiki, zrazy, klops (pieczeń rzymska). W celu otrzymania powyższych półfabrykatów masę mieloną należy wyłożyć na zwilżoną deskę i zwilżonymi w wodzie rękami uformować gruby wałek. Wałek należy następnie podzielić na równe części i ukształtować je, otaczając równocześnie w tartej bułce lub mące.
Narzędzia używane do wstępnej obróbki mięsa: deska z twardego drzewa, tłuczek-zbijak do pobijania mięsa, wąskie, ostro zakończone noże, siekacz do rozdrabniania kości, maszynka do mielenia mięsa, kamionkowa lub emaliowana miska do przetrzymywania mięsa w czasie obróbki.
Gotowane mięso
Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarte z warzyw, przy czym wkłada się je do wody wrzącej, gdyż wówczas wierzchnia warstwa ścina się szybko i chroni składniki zawarte wewnątrz mięsa przed wypłukaniem. Jeśli mięso włożone zostanie do zimnej wody, składniki mięsa: rozpuszczalne białka, sole mineralne i część innych związków w większej ilości przenikają do wywaru. Białko, które przeszło do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podniesionej temperatury i tworzy tzw. szumowiny. Szumowin nie należy usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą wywaru (rosołu). Oczyszczone i wymyte mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody z dodatkiem przypraw aromatycznych. Lekkie ościenie wody chroni przed zupełnym przejściem soków mięsnych do wody. Wody należy użyć tyle, aby mięso było nią przykryte. Po włożeniu, mięso należy zagotować na silnym ogniu, następnie gotować powoli pod przykryciem. Po opadnięciu szumowin, gdy mięso będzie na dogotowaniu należy dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości, a na końcu dosolić. Miękkie mięso wyjmuje się, porcjuje i skrapla gorącym rosołem, aby zapobiec obsychaniu.
Mięso w sosie potrawkowym
Mięso przeznaczone na potrawkę gotuje się z kością w niewielkiej ilości wody. Wkłada się je do wrzącej, osolonej wody i w połowie gotowania dodaje oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso wyjmuje się, oddziela kości i kroi na porcje. Na wywarze otrzymanym z gotowania mięsa przyrządza się zasmażany, zacierany lub podprawiany śmietaną sos.
Gotowanie mięs wędzonych (szynka, boczek, wędzonka, golonka)
Mięso wędzone przed.gotowaniem należy umyć. Wkłada się je do wrzącej wody, której powinno być tyle, aby pokrywała mięso i od ponownego zagotowania gotuje się je od l do 3 godzin zależnie od wielkości, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi weń bez trudności. Ugotowane mięso odstawia się i wyjmuje z wywaru po zupełnym ostudzeniu.
Do gotowania mięsa używa się naczyń z grubego materiału. Nadają się do tego celu naczynia żeliwne emaliowane zaopatrzone w odpowiednią pokrywę.
Mięso smażone
Mięso smaży się w nagrzanym tłuszczu. Proces smażenia jest krótkotrwały i polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu na powierzchni płyty kuchennej. Na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso. Na powierzchni mięsa stykającej się z naczyniem tworzy się „skórka" ze zrumienionego białka i skarmelizowanej skrobi (mięso smaży się otoczone mąką lub bułką tartą). „Skórka" ta chroni produkt przed utratą soków i przed nadmiernym nasiąkaniem potrawy tłuszczem. ,,Skórka" ma również duże znaczenie smakowe. Po utworzeniu się zrumienionej „skórki" z jednej strony, miąso odwrócić na drugą stronę i usmażyć tak, aby powierzchnia była jednolicie zrumieniona. Mięsa do smażenia nie należy układać na patelni zbyt ciasno, gdyż para wydzielająca się podczas smażenia utrudnia tworzenie się zrumienionej „skórki" na całej powierzchni mięsa, a poza tym przy odwracaniu mięsa panierowanego uszkadza się panierunek.
Mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, delikatne, nie przerośnięte powięziami i ścięgnami. Potrawy smażone z gorszych gatunków mięsa są twarde i łykowate; gdy dysponuje się więc mięsem poślednim, należy potrawy smażone przyrządzić z mięsa mielonego.
Mięso smaży się w kawałkach, których przygotowanie polega na wykrojeniu porcji mięsa w poprzek włókien. Grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy i jest określona przepisem szczegółowym. Porcjowym kawałkom mięsa nadaje się dowolny kształt przez pobijanie zwilżonym wodą zbijakiem (tłuczkiem metalowym lub drewnianym oprawionym w metal). W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i wyrabia nożem (befsztyk z polędwicy). Uformowane porcje mięsa wykańcza się przed smażeniem przez: oprószanie mąką, otaczanie w tartej bułce, panierowanie lub zanurzanie w cieście.
Oprószanie mąką stosuje się przy osmażaniu mięsa przed duszeniam. Wówczas soli się mięso i otacza w rozsypanej na desce mące albo "też posypuje, się je po wierzchu mąką pszenną. Sporządzając dania smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki . Tartą bułkę rozsypuje się na desce i w niej otacza się mięso (kotlety mielone). Bułkę należy przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia.
Panierowanie jest to wykończenie polegające na tym, że uformowane wyroby mięsne posolone z obydwu stron zanurza się w mące, następnie w rozmąconych jajach. Wyjęte z jaj i osaczone mięso otacza się tartą bułką z jednej i z drugiej strony i przyciska bułkę do mięsa. Niektóre potrawy smażone z mięsa surowego, np. kotlety wieprzowe, lub gotowanego, jak szynka, mostek cielęcy, nóżki cielęce, tuż przed smażeniem zanurza się w cieście gęściejszym od naleśnikowego. Ciasto okrywa mięso cienką warstwą, a po usmażeniu tworzy chrupiącą skórkę. Mięso należy kłaść na gorący, ale nie dymiący tłuszcz, smażyć na średnio nagrzanej płycie i dosmażyć do wnętrza. Do smażenia najbardziej wskazane są: smalec, frytura (łój wołowy stopiony) bez skwarek, ceres, olej i oliwa. Temperatura tłuszczu nie powinna obniżać się w czasie smażenia, gdyż wtedy mięso mało się rumieni i silnie nasiąka tłuszczem. Nie jest również wskazana zbyt wysoka temperatura tłuszczu, gdyż następuje wówczas rozkład tłuszczu, a poza tym mięso zwęgla się. W małej ilości tłuszczu smaży się mięso panierowane i mięso po angielsku , tj. takie, którego powierzchnia jest okryta zrumieniona skórką, a mięso-wewnątrz nie jest dosmażone (lekko różowe lub krwawe).
Mięso duszone
Duszeniem mięsa nazywamy gotowanie pod przykryciem w małej ilości płynu z dodatkiem tłuszczu. Zasadniczo duszenie składa się ze smażenia i gotowania; mięso przeznaczone do duszenia prószy się mąką, obsmaża na rozgrzanym tłuszczu do utworzenia zrumienionej skórki, a następnie wraz z pozostałym po smażeniu tłuszczem przekłada do rondla, podlewa niedużą ilością wywaru lub wody, nakrywa i dusi powoli. W czasie duszenia należy mięso obracać lub też potrząsać rondlem, aby się nie przypaliło. Wyparowujący płyn należy uzupełnić. Gdy mięso jest uduszone, sos należy przecedzić i podprawić, względnie podać mięso w sosie powstałym w czasie duszenia. Do duszenia nadaje się mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, a także mięso ze zwierząt starszych. Proces duszenia, który jest długotrwały, powoduje zmiękczenie tkanki mięsnej, a przy tym para wytwarzająca się w czasie duszenia zatrzymuje się dłuższy czas pod pokrywką, przenika tkanki produktu i zmiękcza je. Mięso należy dusić tak długo, dopóki nie zmięknie; wówczas należy przerwać duszenie. Zbyt długie duszenie powoduje rozgotowywanie się mięsa, wytapianie się tłuszczu oraz przechodzenie soków mięsnych do sosu, tym samym zwiększa się ubytek mięsa, a wygląd potrawy staje się nieestetyczny. Prawidłowo duszone mięso powinno zachować swój kształt, sos zaś utworzony w czasie duszenia powinien być zawiesisty na skutek wygotowywania do sosu rozklejonych błon. Mięso dusi się w dużych (około 2 kg) kawałkach i wówczas otrzymuje się tzw. pieczeń duszoną, w kawałkach porcjowych, jak zrazy bite, w małych kawałkach, jak gulasz i paprykarz_i większych, jak ragout; dusić można także wyroby z masy mięsnej mielonej. W tym ostatnim przypadku duszenie musi trwać krótko.
Mięso można dusić w garnku ciśnieniowym zwanym szybkowarem. Zastosowanie szybkowaru skraca czas duszenia do 1/3, co jest bardzo ważne w wypadku mięsa gorszego gatunku, ze starszych zwierząt, a wiec twardego, łykowatego, które w zwykłym naczyniu wymagałoby długiego ogrzewania.
Mięso duszone można przyrządzać w różnych sosach, a mianowicie:
Przy duszeniu potraw należy używać następujących narzędzi:
Mięso pieczone i mięso zapiekane
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, bez grubych powięzi i ścięgien, a także niezbyt tłuste (przy pieczeniu bardzo tłustego mięsa powstają duże ubytki). Na jakość potrawy wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się w warzywach lub zaprawie z octu. Czasu pieczenia nie powinno się przedłużać, kawałek mięsa wagi do 2 kg wymaga pieczenia przez około 1 1/2 godziny. Mięso przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu na patelni, przełożyć do odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłuszczem pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec, polewając tłuszczem. Mięso można również piec bez obrumienienia, ale wówczas przed włożeniem do piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem. Temperatura piekarnika dla mięsa nie obrumienionego z początku powinna wynosić -200°C. Po obrumienieniu należy ją obniżyć do 180°C. W czasie pieczenia należy mięso polewać sosem utworzonym z pieczenia, a wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso przy nakłuciu wydziela przezroczysty złotawy sok, a widelec wchodzi do tkanki mięsnej bez wielkiego oporu, mięso jest upieczone. Mięso po angielsku, które ma być wewnątrz niedopieczone i zachować barwę różową lub krwawą, osmaża się na bardzo gorącym tłuszczu oraz piecze w bardzo gorącym piekarniku. Polewanie sosem w czasie pieczenia jest konieczne. Tego rodzaju potrawy sporządza się z mięsa najlepszej jakości.
Gotowane, smażone, pieczone mięso można zapiekać w różnych sosach, jak beszamelowy, chrzanowy itp. Zapieka się na półmiskach ogniotrwałych lub w płaskich rondlach. Przyrządzone i pokrajane mięso układa się na posmarowanym półmisku, zalewa sosem i posypuje tartym podpuszczkowym serem (tylżyckim, ementalskim) lub skrapla masłem z tartą bułką. Krótko się zapieka w nagrzanym piekarniku. Gdy powierzchnia sosu zrumieni się, należy wyjąć potrawę i zaraz podawać.
Pieczenie na ruszczie w piekarniku kuchennym
Na ruszcie umieszczonym w piekarniku kuchennym można piec drób, ryby, dziczyznę oraz średnie i duże kawałki wszelkiego rodzaju mięsa. Przy tym sposobie pieczenia zużycie tłuszczu jest mniejsze niż przy pieczeniu w brytfannie, a ponadto pieczenie na ruszcie jest bardzo proste i mało kłopotliwe, pozwala na sporządzanie szczególnie smacznych i soczystych potraw, pod warunkiem jednak, że pieczony drób będzie młody i wysokiego gatunku, a mięso i dziczyzna — dostatecznie skruszałe.
Mięso tłuste, np. tłusta wieprzowina, może być pieczone na ruszcie bez dodatku tłuszczu, mięso chude należy bądź smarować tłuszczem przed pieczeniem, bądź polewać nim w czasie pieczenia bądź też okładać plastrami słoniny lub boczku. Szpikowanie mięsa przeznaczonego do pieczenia nie jest wskazane, powoduje bowiem wyciekanie soku, wskutek czego pogarsza się smak pieczeni.
Uformowane do pieczenia mięso, drób albo ryby kładzie się na ruszcie posmarowane oliwą, olejem lub stopionym tłuszczem, albo owinięte plastrami słoniny (tłustą wieprzowinę tłuściejszą stroną do góry — nie dodając w ogóle tłuszczu), ruszt stawia się na brytfannie i wraz z nią wsuwa do górnej części bardzo silnie rozgrzanego piekarnika. Przez pierwsze 10—15 minut pieczenia należy w piekarniku utrzymywać bardzo wysoką temperaturę (około 200°C), aby na górnej powierzchni pieczeni utworzyła się zrumieniona skórka. Następnie należy pieczeń obrócić zrumienioną stroną ku dołowi, ruszt z brytfanną przestawić do dolnej części piekarnika i piec dalej przy słabszym ogniu (w temperaturze 100—120°C) aż do miękkości. W czasie pieczenia należy polewać pieczeń co kilkanaście minut sosem ściekającym do brytfanny umieszczonej pod rusztem.
Do sosu, zwłaszcza przy pieczeniu tłustego mięsa, zaleca się dodawać trochę wody. Jeżeli chcemy, aby pieczeń pozostała wewnątrz różowa i krwista, co zwykle jest pożądane np. przy polędwicy wołowej, rostbefie, pieczeni baraniej, należy skrócić czas pieczenia podnosząc w zamian temperaturę w piekarniku. Jeżeli pieczeń ma być bardziej wypieczona, temperaturę w piekarniku utrzymujemy na niższym poziomie, natomiast przedłużamy proces pieczenia. Przy dużych kawałkach mięsa i dużych sztukach drobiu, gdy zachodzi obawa nadmiernego zrumienienia, a nawet przypalenia powierzchni pieczeni zanim zostanie ona wewnątrz dostatecznie dopieczona, do brytfanny pod rusztem należy nalać sporo wody, której parowanie obniża temperaturę panującą wewnątrz piekarnika.
Czas pieczenia naruszcie jest nieco krótszy niż pieczenia zwykłym sposobem na brytfannie z tłuszczem, lecz tak samo zależy przede wszystkim od wielkości pieczonego kawałka mięsa, ryby czy sztuki drobiu. Przy sprawdzaniu, czy pieczeń jest upieczona, należy unikać wielokrotnego nakłuwania jej patyczkiem czy widelcem, gdyż powoduje to wyciekanie soku. Wyciekanie przezroczystego, lecz nie różowego soku z mięsa w miejscu nakłucia świadczy, że mięso jest upieczone.