Ryby

Ryby można smażyć, piec w piekarniku lub na ruszcie, gotować w wodzie albo na parze, dusić, wędzić, marynować bądź przyrządzać na surowo, przedtem jednak trzeba je odpowiednio przygotować i przyprawić. 

• Świeżą rybę rozpoznaje się po lśniącej, śliskiej skórze, przejrzystych wypukłych oczach, różowych skrzelach i naturalnym zapachu. Aby upewnić się, czy kupiona ryba jest świeża, należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.
• Mrożone porcjowane ryby (kostki) po opłukaniu od razu się smaży lub gotuje, nie porcjowane trzeba najpierw powoli rozmrozić (np. w chłodnym słodkim mleku), ale tylko tak, by można je było podzielić. Raz rozmrożonej ryby nie wolno ponownie zamrażać.
• Większość ryb morskich ma dość intensywny zapach. Można go usunąć, skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, okładając rozdrobnionymi warzywami (plasterkami cebuli, selera, pietruszki), nacierając przyprawami (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub mocząc w mleku z dodatkiem pieprzu.
• Do smażenia ryb najlepiej używać świeżego oleju rzepakowego niskoerukowego albo oliwy. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli pod koniec smażenia położymy na niej kawałek masła. A jeżeli do panierki dodamy trochę startego parmezanu - zrumieni się na złoty kolor i będzie chrupiąca.
• Uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula, koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa.
• Mięso ryb jest delikatne i łatwo się rozpada podczas gotowania, dlatego należy je wkładać do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina, octu lub cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia, jak tylko będą miękkie. całe tusze najlepiej gotować w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem umożliwiającym delikatne wyjęcie ryby.
• By zapobiec rozpadaniu się ryb smażonych saute, przed położeniem na mocno rozgrzany tłuszcz należy je dobrze osuszyć, oprószyć solą oraz mąką i natychmiast smażyć, i to nie dłużej niż po 2-3 minuty z każdej strony, a filety mrożone po 6-7 minut. Skórę filetów i ryb przyrządzanych w całości trzeba w kilku miejscach naciąć na głębokość około 3mm, wówczas mięso nie skurczy się i nie zniekształci.
• Do pieczenia w piekarniku bądź na ruszcie najlepiej szczelnie zawinąć rybę w folię aluminiową lub przezroczystą folię piekarnikową. Tak upieczona ryba będzie soczysta.

Zdrowe ryby

Dietetycy zaliczają je do najzdrowszych pokarmów. Ryby, pod względem wartości odżywczych, często przewyższają mięso, są źródłem wysokowartościowego, łatwo przyswajalnego białka, zawierają wiele cennych składników mineralnych - żelazo, wapń, fosfor, miedź, magnez, potas (ryby morskie również jod), a ponadto są bogate w witaminy, zwłaszcza z grupy B oraz A, D i PP (witaminy C nie mają w ogóle). Rybi tłuszcz dostarcza nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów.

Zawartość tłuszczu w różnych rybach waha się od mniej niż 1% do 27%, dlatego różna jest ich wartość kaloryczna: od mniej więcej 75 do 300 kcal w 100 g. Do tłustych ryb należą: węgorz (27% tłuszczu), łosoś (10%), tuńczyk (10-12%). Makrela zawiera 8% tłuszczu, śledź 6%, karp 3%, pstrąg 1%. Do ryb chudych, tj. zawierających mniej niż 1% tłuszczu należą: szczupak, dorada, dorsz, flądra, sola.

Do naszych sklepów trafia coraz więcej gatunków ryb łowionych w morzach i oceanach. Chętnie je kupujemy, ponieważ są mniej ościste niż ryby słodkowodne, nie tracą też jędrności podczas przyrządzania. Mięso poszczególnych gatunków różni się smakiem, zapachem, zawartością tłuszczu, barwą i sprężystością.

Do popularnych u nas ryb morskich należą: dorsz, halibut, makrela, grenadier, śledzie, morszczuk, flądra. 

Dorsz - ma białe, chude, delikatne, lekko słodkawe mięso o dość intensywnym zapachu; nie ma ości międzymięśniowych. Najlepszy jest smażony lub faszerowany. Zawiera dużo wody i dlatego nie robi się z niego konserw. Doskonała w smaku jest też wątroba tej ryby.

Halibut to bardzo dobra ryba o białym, delikatnym, średnioościstym, tłustym mięsie. Najsmaczniejszy jest duszony w białym winie, pieczony na ruszcie i wędzony.

Makrela ma jędrne, soczyste, aromatyczne, tłuste mięso bez drobnych ości. Najczęściej jemy makrele wędzone, ale dobrze smakują również pieczone na grillu lub duszone w białym winie.

Karmazyn ma mięso jasnoróżowe, jędrne, średniotłuste o wyrazistej woni. Znakomicie nadaje się na zupę, ale dobry jest też smażony w cieście lub pieczony na grillu.

Grenadier , podobnie jak kergulena, nie ma ości. Mięso obu tych ryb - białe, chude, jędrne, o bardzo delikatnym smaku i zapachu - świetnie smakuje z grilla, podane z sosami majonezowymi lub jogurtowymi, pikantnie doprawione. Chętnie jedzą je nawet osoby nie przepadające za rybami.

Turbot to jedna z najwyżej cenionych ryb morskich. Ma białe, zwarte, wyjątkowo smaczne, choć ościste mięso. Z głowy i ości sporządza się znakomity bulion. Wyborny jest turbot duszony lub gotowany na parze i podawany z sosem. Rybę tę można również piec na ruszcie i smażyć w cieście. Takim daniem można uświetnić najelegantsze przyjęcie.

Sola należy do najszlachetniejszych ryb o bardzo delikatnym smaku. Jej mięso jest białe, chude, jędrne, łatwo oddziela się od ości. Solę można smażyć, piec na grillu o gotować. Przyrządza się z niej wykwintne dania.

Śledzie - najpopularniejsze u nas ryby morskie, dość ościste, o charakterystycznej woni. W sprzedaży są śledzie świeże, solone, wędzone i w konserwie. Solone trzeba moczyć przed przygotowaniem około 12 godz. w zimnej wodzie. Krócej - 30 minut do godziny - moczy się filety. U nas śledzie najczęściej podaje się na surowo - w oliwie lub różnych sosach i "pierzynkach". Można też je wędzić, dusić, smażyć, piec i marynować.

Tuńczyk w smaku bardziej przypomina cielęcinę niż rybę. Ma różowe, zwarte, jędrne, tłustawe mięso o bardzo delikatnym zapachu. Jest kilka rodzajów tuńczyka. Za najsmaczniejszy uchodzi biały. Świeżą rybę można piec, smażyć, dusić z winem. Największym powodzeniem cieszy się tuńczyk z konserwy, znakomity do różnych sałatek i past.

Morszczuk , nazywany też szczupakiem morskim, ma białożółte, delikatne, niezbyt tłuste mięso o silnym "tranowym" zapachu. Najlepszy jest smażony i faszerowany.

Mintaj to niezbyt oścista ryba o chudym, białym, delikatnym, smacznym mięsie i mało wyrazistej woni. Można go nie tylko smażyć, ale też piec i dusić w warzywach. Bardzo dobre są mielone kotlety z mintaja.

Flądra (stornia) to ryba średniooścista o białym, delikatnym, niezbyt tłustym mięsie. Można ją przyrządzać na wszelkie sposoby.