Ilość tłuszczu znajdująca się w organizmie ludzkim zależy przede wszystkim od sposobu żywienia. Pewien wpływ mają także wiek i płeć. Średnio tłuszcz stanowi 10—15% wagi ciała. Znajduje się we wszystkich komórkach, ale głównie w tkance podskórnej, która stanowi pewien zapas tłuszczu dla organizmu.

Tłuszcze obok węglowodanów są głównym składnikiem energetycznym pożywienia. Stanowią one najbardziej skoncentrowane źródło energii. Dzięki wysokiej wartości energetycznej tłuszczu jego dodatek do posiłków pozwala na znaczne zmniejszenie objętości posiłków. Ma to szczególne znaczenie przy planowaniu żywienia dla osób fizycznie ciężko pracujących, czy też dla sportowców i innych osób o wysokim zapotrzebowaniu energetycznym. Posiłki ich bez dodatku tłuszczu musiałyby być objętościowo zbyt duże. Poza tym tłuszcz zawarty w pożywieniu zwiększa jego sytność, ponieważ potrawy tłuste dłużej przebywają w żołądku. Dodatek tłuszczu podnosi walory smakowe, a w związku z tym tłuszcze mają duże zastosowanie kulinarne.

Tłuszcze nie tylko dostarczają energii, lecz niektóre z nich są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Tych ostatnich organizm nie może syntetyzować, muszą być zatem dostarczone z pożywieniem. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów, a także do utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Biorą one udział w regulacji wielu przemian ustrojowych, a przede wszystkim zmniejszają stężenie cholesterolu we krwi, zapobiegając rozwojowi miażdżycy.
Niektóre tłuszcze są również źródłem witamin w nich rozpuszczalnych, takich jak A, D, E i K.

Tłuszczom organizmów zwierzęcych oraz człowieka towarzyszą inne ważne związki, wśród których na szczególną uwagę zasługuje cholesterol występujący w każdej komórce człowieka. Pełni on ważną rolę; jest niezbędny do tworzenia hormonów, kwasów żółciowych, witaminy D3 i innych ważnych związków. Nadmiar cholesterolu w organizmie może jednak prowadzić do niektórych chorób, a przede wszystkim może przyczynić się do powstawania miażdżycy. Jest to jednym z czynników ryzyka występowania zawałów serca. Warto podkreślić, że zawartość błonnika w pożywieniu przyspiesza przechodzenie treści pokarmowej przez jelita, zmniejszając nadmierne wchłanianie cholesterolu. W prawidłowej przemianie cholesterolu, a więc w utrzymaniu właściwego stężenia we krwi, ważną rolę odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (zwane też często witaminą F), występujące w tłuszczach roślinnych, głównie w olejach słonecznikowym i sojowym.

Cholesterol występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. W większych ilościach znajduje się on w żółtku jaj, narządach miąższowych, jak nerki, mózg, wątroba. Masło jest również jego dobrym źródłem.

Jaka jest różnica między tłuszczami zwierzęcymi a roślinnymi?
Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, stąd ich konsystencja stała. Tłuszcze pochodzenia roślinnego zawierają więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych, dlatego mają konsystencję ciekłą.

Poszczególne rodzaje tłuszczów różnią się między sobą zawartością witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Tłuszcze roślinne są głównym źródłem NNKT oraz witaminy E, zaś tłuszcze zwierzęce nie zawierają witaminy E albo zawierają jej bardzo małe ilości.

Masło należące do grupy tłuszczów zwierzęcych jest dobrym źródłem witamin A i D.

Zapotrzebowanie na tłuszcz zależy przede wszystkim od intensywności wysiłku fizycznego organizmu, tj. rodzaju pracy fizycznej, uprawianej dyscypliny sportu, turystyki, a także od wieku i płci, a u kobiet również od stanu fizjologicznego. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczów — wg norm wyżywienia opracowanych w Instytucie Żywności i Żywienia przedstawia tabela 6.

Wyniki licznych badań naukowych dostarczają coraz więcej dowodów na istnienie powiązań między jakością i ilością spożywanych tłuszczów a występowaniem zmian miażdżycowych. Zastępując w diecie tłuszcze zwierzęce częściowo tłuszczami roślinnymi zmniejszamy ryzyko zachorowania na miażdżycę.