Data dodania: 2010-01-18 
Zupy zagęszczane
Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy polega na dodaniu mąki rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. Podprawa z mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. Mąkę miesza się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co nadaje zupie pożądaną gęstość. Trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką. Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką — pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu — trwałą emulsję w postaci jednolitej, gęstej masy. Dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną potraw, ale jednocześnie obniża ich strawność. Przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje; otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno- lub jasnozłotą.
Tłuszcz powinno się dodawać do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni, ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. Do mieszaniny mąki i tłuszczu wlewa się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie dopuścić do tworzenia się grudek. Przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować.
Warunkiem udania się zasmażki — poza dokładnym rozmieszaniem — jest zachowanie proporcji mąki i tłuszczu. Ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze się po ok. 0,5 dkg). Zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię zasmażki.
Do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z mąki prawie białej, lub rumianą — ze zrumienionej na jasnożółty kolor.
Zupy można również zagęszczać żółtkami. Czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. W czasie podgrzewania płyn z żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. Najlepiej zaciągać zupy, wlewając stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka.
Zupy zaciągane żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Żółtkiem zaciąga się najczęściej zupy-kremy jarzynowe. Zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym albo kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe itp).
Dodatek masła jako podprawy stosuje się głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oraz do kleików.
Przykładowe przepisy:
Zupa koperkowa
6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku, pęczek koperku.
Mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do przecedzonego wrzącego wywaru i zagotować. Włożyć umyty, drobno posiekany koperek, doprawić do smaku solą. Podawać z grzankami z bułki, groszkiem ptysiowym, łazankami, kluskami, grzybkiem.
Zupa szczawiowa
6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny, 10 dkg szczawiu, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku.
Szczaw umyć, drobno posiekać, zagotować w przecedzonym wywarze. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do zupy, zagotować, doprawić do smaku solą. Podawać z ugotowanymi na twardo, pokrajanymi na ćwiartki jajami. Zupę szczawiową można również podawać z ziemniakami, które po umyciu i obraniu należy pokrajać w kostkę i ugotować w wywarze przed włożeniem szczawiu.
Zupa ogórkowa
15 dkg kości, l wieprzowa cynaderka lub 2 cielęce, 20 dkg włoszczyzny, 50 dkg ziemniaków, 2 kwaszone ogórki, 3 dkg mąki, 12 dkg śmietany, sól do smaku, koperek.
Nastawić kości na wywar. Cynaderki umyć, przekrajać, sparzyć, dodać do wywaru, razem gotować. Gdy cynaderki będą na wpół miękkie, dodać przygotowaną włoszczyznę, ugotować ją do miękkości, po czym wywar przecedzić, włożyć umyte, obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. Gdy będą prawie miękkie, zagęścić zupę mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. Wsypać posiekany koperek. Cynaderki pokrajać w cienkie plasterki, ogórki umyć, obrać, pokrajać w drobną kostkę lub cienkie plasterki, włożyć do zupy. Zupę ogórkową można również gotować na wywarze z samych warzyw lub kości i warzyw. Bardzo smaczna jest ugotowana na kościach i podróbkach kurzych, a także z rozklejoną kaszą perłową (pół szklanki). Wtedy dodaje się do zupy samą śmietanę.
Dotychczas komentarzy: 44
Macie jakieś ulubione zupy?
Pomidorowa z makaronem ewentualnie z ryżem. Mniam.
uwielbiam zupę grochową :p mąż nie za bardzo... :D
Rosół to moj numer jeden :) kazdego dnia chetnie bym jadla :D
Najlepsza zupa to ogorkowa, i duuuzo smietanki musi byc
zupa to samo zdrowie, fakt tylko jak tu jeść zupy jak nie ma ich kiedy przyrządzać? prawda jest taka ze zajmuje to duuuuzo czasu :(
Najbardziej lubię ogórkową, później jarzynową, rosół :)
Ja uwielbiam zupki wielowarzywne :)
zupa neapolitanska z zoltym serem, na dobrym, warzywnym bulionie, cos niesamowitego :D
Lubię różne zupy,ale domowego rosołu nic nie przebije.
Rosłu nie lubie ,ale np. brokułowa.. mniamniamniam :D
ja też uwielbiam rosół, a zwłaszcza taki z długim makaronem, pietruszką i dużymi kawałkami marchewki
Ja też uwielbiam rosół, biały barszcz i oczywiscie flaczki z duza iloscia papryki i pieprzu
A ja nie jem żadnych zup...no tylko raz w roku barszcz z uszkami:)
Jak można nie jesc zup????????????????????????
Nr jeden ma pieczarkowa, a nr dwa jarzynowa :)
Moją ulubioną zupą, jedyną, którą potrafię ugotować jest banalnie prosta zupa serowa.
jako studentka najbardziejlubie szybke zupki z paczki...moze nebyt zdrowe, ale smaczne i szybkie.
a ja znalazłam przepis na szybką zupę cebbulową :) kroimy dwie duże cebule- jak chcemy i smazymy na niewielkiej ilosci tłuszcuna małym ogniu, tak aby sie lekko zbązowiła! w międzyczasie gotujemy w garnku pół litra wody z kostka buionową grzybowa i łyzka wegety. Jak juz sie rozpuscza to spróbujmy czy nie za słona. Jesli tak to dolewamy troche wody. Usmażoną cebulę wrzucamy do gotującego sie bulionu grzybowego i gotujemy jakies 10 minut na małym ogniu. Nastepnie przecedzamy całość( nie trzeba, ale ja nie lubie smażonych kawałków cebuli w zupie bo są gorzkie), doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i wlewamy do miseczek. Podajemy z tartym zółtym serem gouda oraz grzankami. Grzanki mozna zrobiic ze starego chleba. Pokroic chleb posmarowany masłem w kostki, włozyc do brytwanki i włozyc do silnie nagrzaneko piekarnika na 5- 6 minut.
moją ulubioną zupą jest pomidorowa z makaronem, lubię rowniez bardzo barszcz czerwony i grzybową
Moim specjałem jest rybna:)
A ja uwielbiam zupe cebulową z grzaneczkami ,druga to zupa grzybowa z makaronem lub grzaneczkami inna sa zupy chinskie .Ale nie z proszku tylo musza byc robione ze skladnikow ,, naturalnych".
ja lubię ostro przyprawione np.: po cygańsku
Ja lubię grochówkę ale taką rasową z boczkiem, kiełbaską i dużą ilością majeranku
Grzybowa na przemian z barszczem
Orzechowa :p
a jak sie robi zupę orzechową????????????????????? Pierwsze słyszę????
znalazłam na forum przepis: litr wywaru warzywnego 20 dkg orzechów włoskich łuskanych 400 dkg mięsa mielonego mały koncentrat pomidorowy majeranek, sól, pieprz trochę bułki tartej, łyżka masła, 1 jajko Przygotowujemy wywar warzywny (ja osobiście najbardziej lubię na ziarenkach smaku) Mięso mielone przygotowujemy jak na pulpety z dużą ilością majeranku. Formujemy małe kuleczki (średnica max 1,5 cm) i wrzucamy na gotujący wywar. Orzechy prazymy na maśle tak aby nie przypalić. Dodajemy je do wywaru z pulpetami, do tego mały koncentrat pomidorowy, ok 2 łyżeczek cukru, sól, pieprz i majeranek. Gotujemy jeszcze chwilę ok 5 minut. Najlepiej przygotować dzień przed podaniem wtedy orzechy sa miękkie a zupa nabiera lepszego smaku i zapachu.
Renia wypróbowałam właśnie dzisiaj Twój przepis na zupę cebulową. Nie miałam za bardzo w lodówce produktów na większe gotowanie, a że nie chciało mi się wychodzić do sklepu to postanowiłam wykorzystać cebulki i zrobić builonik. PYCHOTA!!!mprzepyszniutki już nie mogę sie doczekać aż mój ukochany wróci i jej skosztuje.
czy może być cos lepszego niż buraczkowa z mlodymi ziemniaczkami????
może :p Pomidorowa i ogorkowa sa najlepsze
Na pierwszym miejscu stawiam na rosołek, na drugim pomidorówka z ryżem Na przedostatnim żurek a na statnim zupa grzybowa, zwłaszcza pieczarkowej nie cierpię
Widzę że na pierwszym miejscu pomodorowa i rosół :) pomidorowa to moja ulubiona ale już domownicy zaczynają mieć jej dosć więc gotuję ją tylko raz w tygodniu.
A ja lubię najbardziej wszelkie zupy-kremu, np. z dyni czy szparagów
Pomidorowa - zdecydowanie moja ulubiona i właśnie taką dziś mam na obiadek, już się gotuje
a robi ktoś pomidorówe z kluskami?
jasna sprawa :) z kluskami czyli z zacierką - wtedy zupa jest bardziej gęsta :p
kiedyś robiłam zupę krem z kurek z groszkiem ptysiowym :p naprawde dobra
zdecydowanie ZUPA POMIDOROWA!!!
a ja w akademiku to co najwyżej zupki chinskie czesto jem :(
7xSqiK uwbpmcpay fiijuu cgdhwz udbez synuyk oqyhjp vsfyiabl
xgKXK1 aackjflhmqwu, [url=http://qsrnbsxohnds.com/]qsrnbsxohnds[/url], [link=http://uxhsyehkcdvc.com/]uxhsyehkcdvc[/link], http://rvrdyvellahz.com/
U4ADwi ioznbqnktwoz, [url=http://qiqryabpmpki.com/]qiqryabpmpki[/url], [link=http://bciwimwvbbon.com/]bciwimwvbbon[/link], http://csxdtqidugwa.com/
jNCJIJ liyscxfyouaq, [url=http://olqkuhxoskfj.com/]olqkuhxoskfj[/url], [link=http://ohnciobvbfmo.com/]ohnciobvbfmo[/link], http://sxywqywudmaw.com/