Na przetwory należy dobierać owoce i warzywa zdrowe, jędrne, nie przejrzałe, świeżo zebrane, czyste i nie uszkodzone oraz odpowiednio zabarwione. Wielkość ich i kształt nie odgrywają większej roli.

Utrwalanie surowców przeprowadza się metodą fizyczną, biologiczną lub chemiczną.

Do metod fizycznych zalicza się:

Pasteryzację - polegającą na ogrzewaniu owoców i warzyw w wysokiej temperaturze w granicach 80—100°C, w której ginie większość drobnoustrojów.

Mrożenie— stosowane przede wszystkim w przemyśle. Po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się je w temperaturze minus  30—40°C. Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem  nieodmrażania ich do chwili przygotowania potrawy. Niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. 

Suszenie i odparowywanie — usunięcie wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Do przetworów utrwalanych tą metodą należą koncentraty, np. z owoców dzikiej róży a także popularny koncentrat pomidorowy otrzymywane drogą przemysłową, oraz powidła i susze.

Powidła są tanie i powszechnie dostępne w handlu, jednak przygotowane w domu mają lepszy smak. Sposobem domowym można niekiedy  przygotować susze owocowe, np. z jabłek, gruszek lub śliwek, które łatwo dają się przechować. Susze zachowują niektóre wartości świeżych produktów, pozostają w nich bowiem składniki mineralne i cukry, zanika jednak witamina C. 

Utrwalanie owoców i warzyw przy użyciu dużej ilości cukru zalicza się również do metod fizycznych. Cukier wiąże wodę z owoców i w ten sposób utrudnia lub uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Metoda ta pozwala na przygotowanie surówek owocowych, tzw. sorbetów, oraz dżemów, marmolad i konfitur. Te ostatnie przetwory uzyskują trwałość nie tylko przez dodatek cukru, ale również dzięki częściowemu  odparowaniu wody. Podczas gotowania i mieszania tracą jednak witaminę C.

Utrwalone tą metodą przetwory przemysł dostarcza w dużym wyborze (z wyjątkiem sorbetów), niemniej jednak można je przygotowywać w domu.

Do metod biologicznych należy utrwalanie warzyw i owoców przez poddanie ich fermentacji mlekowej (kwaszenie) lub alkoholowej.  Proces ten polega na tym, że działanie jednych drobnoustrojów hamuje rozwój innych, szkodliwych. Metoda ta pozwala na przygotowanie mało pracochłonnych tzw. kwaszonek. Należałoby przyrządzać je w domu na równi z przetworami otrzymywanymi w drodze pasteryzacji.  

Oprócz kwaszonej kapusty i ogórków można przyrządzać kwaszonki z pomidorów, papryki, jabłek i warzyw mieszanych. 

W zasadzie nie stosuje się utrwalania surowców środkami chemicznymi w warunkach domowych, ze względu na szerokie możliwości wykorzystania metod fizycznych lub biologicznych. 

Zależnie od wybranej metody utrwalania owoców i warzyw należy przygotować odpowiednie narzędzia pracy: nierdzewny nóż, tarkę i szatkownicę, drewnianą łyżkę i deskę, sito, nie obitą miskę i garnek, oraz specjalny sprzęt, np. przecieraczkę, sokownik i sokowirówkę.  Dobrze dobrany sprzęt i narzędzia pracy znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę, a niejednokrotnie mają wpływ na zachowanie wartości odżywczej przetworów oraz ich trwałość.

Trwałość przetworów w dużym stopniu zależy również od jakości opakowań. Do przechowywania przetworów domowych najczęściej stosuje się opakowania szklane, rzadziej kamienne. Do opakowań szklanych zalicza się przede wszystkim weki, które spełniają swoją rolę tylko wtedy, gdy nie są popękane ani wyszczerbione. Przez delikatne wodzenie palcem po brzegach słoja i przykrywki sprawdza się czy są one gładkie- i nie uszkodzone. Można też przeprowadzić inną próbę, np. wrzucić do słoja z gumową uszczelką kawałek palącego się papieru, szybko nakryć przykrywką i przycisnąć. Po wygaśnięciu płomienia słój powinien być szczelnie zamknięty. Pomyślnie przeprowadzona próba daje gwarancję dobrej jakości opakowania. 
 

Do uszczelniania słoików służy pierścień gumowy, który musi być elastyczny i dokładnie przylegający do słoja. Zniszczony i popękany nie nadaje się do użycia. Sprężynki powinny lekko przytrzymywać wieczko, aby ułatwić wydostawanie się powietrza ze słoja. Zbyt silne dociśnięcie sprężynki uniemożliwia lub utrudnia wydostawanie się powietrza, a jednocześnie może spowodować pęknięcie wieczka.  Najlepiej stosować sprężynki blaszane, inne zaś, np. z drutu — zamykające słój w taki sam sposób jak się zamyka butelki do oranżady — nie są zalecane. 

Do przechowywania przetworów mogą i powinny być użyte — oprócz weków — słoje po dżemach i innych przetworach dostarczanych przez przemysł. Opakowanie szklane typu feniks składa się ze słoja, pierścienia gumowego i metalowego wieczka. Ponadto jest ono zaopatrzone w pierścień dociskający, który po otworzeniu słoja często nie nadaje się do powtórnego użycia. Zamiast pierścieni nakładanych fabrycznie można zastosować sprężynki jak do weków i przez odpowiednie ich wygięcie dopasować do średnicy słoja. 
 
 

Na trwałość przetworów duży wpływ ma zachowanie podstawowych zasad higieny podczas ich przyrządzania. Po skompletowaniu wszystkich potrzebnych narzędzi pracy, sprzętu i opakowań trzeba przystąpić do ich dokładnego umycia i wyparzenia. To samo dotyczy  miejsca pracy, które musi być idealnie czyste. Wcześniej przygotowuje się czystą ścierkę, gąbkę i szczotkę.