Data dodania: 2010-01-07 
Odpowiednie doprawienie i wykończenie potrawy jest słusznie chyba uważane za sztukę, gdyż wymaga dobrego wyczucia smaku oraz poczucia estetyki.
W dawnej kuchni celem smakowitego sporządzania potraw była przede wszystkim chęć dogodzenia podniebieniu. Dziś patrzy się na to nieco inaczej, stwierdzając pewien związek między smakiem potrawy, a procesami trawienia. Wiadomo już, że smaczna i apetycznie wyglądająca potrawa budzi uczucie łaknienia, co z kolei wywołuje intensywniejsze wydzielanie się soków trawiennych, dzięki czemu trawienie oraz wykorzystanie pożywienia jest lepsze.
Ustalenie kryteriów dla określenia smakowitości potrawy jest prawie niemożliwe, gdyż są to odczucia w dużym stopniu subiektywne, związane niejednokrotnie ze zwyczajami żywieniowymi. Nie tylko za granicą przyprawia się w inny sposób potrawy (np. na Węgrzech lub w Jugosławii — bardzo ostrymi dodatkami), ale również w kraju można stwierdzić znaczne różnice w odczuciach smakowych, zależnie od dzielnicy, np. w Poznańskiem w wielu domach potrawy z warzyw odznaczają się wyraźnie słodkawym smakiem, co mieszkańcom innych regionów nie zawsze odpowiada.
Przy doprawianiu potraw najrozsądniejszą zasadą, którą należy się kierować, jest umiar Wykończanie potraw - - to nic tylko smaczne doprawienie, ważne jest również zwrócenie uwagi na ich konsystencję i wygląd. Jeśli potrawa jest zbyt rzadka, wodnista, można ją odparować albo podprawić mąką lub koncentratem o podobnym smaku; dotyczy to przede wszystkim zup, warzyw duszonych, mięs duszonych w sosach itp. Jeśli jest za gęsta, trzeba dodać płynu. Nieapetyczną barwę potrawy można również poprawić, np. do szarego bezbarwnego sosu dodać trochę karmelu, do barszczu, który stracił kolor surowy utarty burak, do szarego krupniku — posiekaną zieleninę itd.
Środki, które służą do przyprawiania potraw i nadają im pożądany smak i zapach, można podzielić na:
Dwie pierwsze grupy przypraw - z wyjątkiem octu i kwasku - oprócz wartości smakowych dostarczają również składników odżywczych i z tych względów stosowanie ich jest jak najbardziej wskazane. Pozostałe przyprawy stosuje się z pewnym umiarem.
Sól kuchenna spełnia nie tylko rolę przyprawy smakowej. Jest ona niezbędnym składnikiem organizmu, straty jej przy wydzielaniu z moczem, potem i łzami muszą być stale uzupełniane. W normalnych warunkach dzienne spożycie soli przez dorosłego człowieka wynosi 1 — 1.5 dkg; nadmiar jest niekorzystny , a nawet bywa szkodliwy. Potrawy przesolone są nie tylko niesmaczne, ale mogą działać szkodliwie. Należy również pamiętać, że do pewnych smaków łatwo się przyzwyczaić i nadmierne solenie potraw może stać się nawykiem. Nieco więcej soli dodaje się do potraw, gdy ustrój więcej jej traci, np. z potem w czasie upałów.
Odpowiednie doprawienie solą niektórych potraw (np. zup) nie nastręcza trudności. Inaczej przedstawia się sprawa z osoleniem mięsa, szczególnie przyrządzanego w dużych kawałkach, lub nawet — ziemniaków. W tych przypadkach trzeba ilości soli ustalić w oparciu o własne doświadczenie i potem nim się kierować (wypraktykować, że łyżka soli wystarczy np. na garnek ziemniaków lub na l kg mięsa na pieczeń). Mniej wprawne gospodynie muszą pamiętać, żeby po dodaniu soli potrawę starannie wymieszać i dopiero sprawdzić smak. Dodanie bez sprawdzenia - - drugiej porcji soli podczas gdy pierwsza nie rozpuściła się dokładnie, może spowodować przesolenie.
Dodając sól do potraw podawanych na zimno, np. do chłodników, dobrze jest rozpuścić ją najpierw w niewielkiej ilości ciepłej wody.
Cukier jest dodatkiem smakowym nie zawsze właściwie wykorzystywanym. Zasady jego stosowania do potraw słodkich nie budzą żadnych wątpliwości. Natomiast nie wszystkie gospodynie wiedzą, że dodanie cukru nawet do potraw z mięsa, ryb lub drobiu podnosi ich smak. Warto jednak zapamiętać, że zbyt duży dodatek cukru do potraw słodkich może łatwo doprowadzić do przekroczenia norm kalorii.
Przyprawy kwaśne, zastosowane we właściwy sposób, bardzo podnoszą smak potraw i działają pobudzająco na apetyt. Najbardziej celowe jest używanie kwasów naturalnych, jak sok z cytryny, porzeczek, kwaszonej kapusty lub ogórków. Podnosząc smak, wnoszą one do potrawy również pewne ilości składników odżywczych. Jeśli z jakichś względów nie można z nich skorzystać, trzeba sięgnąć po inne przyprawy, a więc kwasek cytrynowy lub ocet. Dodane w niedużej ilości nie wpływają one szkodliwie na organizm, jak sądzi wiele osób. Nie stosuje się ich jedynie w żywieniu małych dzieci i osób chorych, jeśli są przeciwwskazania lekarskie.
Przyprawy warzywne, jak seler, por, pietruszka, cebula, czosnek papryka, odznaczają się zawartością dużej ilości specyficznych substancji smakowych i zapachowych. Dodatek ich w postaci naturalnej lub esencjonalnego wywaru podnosi smak potrawy, zwiększając jednocześnie jej wartość odżywczą. Stosowane umiejętnie do wielu potraw zastępują ostrzejsze przyprawy korzenne, szczególnie wtedy, gdy są jakieś przeciwwskazania, np. dla małych dzieci, chorych, starszych osób. Nie ma specjalnych ograniczeń w ich używaniu, jedynie czosnek — ze względu na specyficzny, intensywny i długo utrzymujący się zapach - - należy stosować ostrożnie; jest on niezastąpionym dodatkiem do galaretek z mięsa wieprzowego, pieczonej cielęciny, barszczu ukraińskiego, kwaszonych ogórków.
Przyprawy korzenne — to różne części roślin, których wspólną charakterystyczną cechą jest duża zawartość olejków eterycznych, nadająca im charakterystyczny intensywny zapach i smak.
Pieprz czarny i biały są to wysuszone owoce rośliny zawierające olejek eteryczny i alkaloid nadający charakterystyczny smak i zapach. Pieprz biały ma nieco łagodniejszy smak, gdyż pozbawiony jest zewnętrznej otoczki. Całe ziarna pieprzu dodaje się do wywarów i niektórych konserw, .zmielone — do wielu innych potraw. Dodatek pieprzu działa pobudzająco na apetyt, jednak dla dzieci i osób starszych raczej nie jest wskazany. Można go częściowo zastąpić namiastką — pieprzem ziołowym.
Dotychczas komentarzy: 33
Jakie są wasze ulubione przyprawy ?
Ja kocham bazylie a nienawidzę gałki :/
suszone pomidorki z bazylią i oliwą z oliwek :) mniam mniam
Ja uwielbiam curry do kurczaka i ryżu :)
curry, Czosnek, bazylię, parmesan, Czosnek, sól, :)
co dajecie dziewczyny do karkówki?
możesz posmarować musztardą francuską lub rosyjską :) pycha
przyprawą do grilla albo włoską też może być :)
Jak doprawić zupę?? czegoś mi w nich brakuje zawsze.
a nie używasz wegety? Kostek?
ja na przykład nie daje. ale do wywaru daję mnóstwo warzyw, właściwie wszystko co mam pod ręką, włącznie z pomidorem i papryką a potem sól i pieprz albo coś ostrego jak mam (chili albo paprykę)
A ja to wciąż inaczej i zależy jeszcze jaką zupę gotuje :) Czasami gotuje na wywarach, czasami na samym masle A np. kapusniak juz tylko na wedzonym boczku i oleju, pyszna jest
lubczyk suszony, kminek, majeran, rzadko mam zielone listki maggi, czosnek, zrumieniona cebulke, koperek swiezy lub suszony, natke pietruszki, listek laurowy (kapusniak), ziele angielskie, zasmazke choc to nie przyprawa, czasem maselko,
A ja uwielbiam zioła prowansalskie :) sypię do wszystkiego, do kotletów, serka białego, zupy :)
Ala parmezan - to nie przyprawa to ser ;p
Ja najbardziej lubię przyprawe do kurczaka, słodka paprykę, curry, oregano :)
Pieprz. pieprz zielony, bazylia, tymianek, papryka, ziele angieskie, liść laurowy, oregano, czerwona papryka ostra, cynamon.
Moją ulubioną przyprawą jest gyros i przyprawa do kebaba
A moją ulubioną przyprawą jest....sól :D Życia sobie bez niej nie wyobrażam
bazylia, bazylia i jeszcze raz bazylia do tego jeszcze oregano, delikat czerwony do mięs i zioła prowansalskie no i jeszcze czosnek, który niezbyt pozytywnie wpływa na moje kontakty towarzyskie :)
ja też uwielbiam bazylię ale najbardziej zestaw do kurczaka: curry, papryka, cebulka i czzosnek :) ogolnie to mało przypraw uzywam innych. a po czosnku w torebce jakoś nie śmierdzi ode mnie :p
U mnie w domu rodzinnym właściwie to mało używało sie przypraw. Za wyjątkiem soli, pieprzu, czosnku. Ja dopiero przyprawy odkrywam i czasem nie wiem co do czego :(
Niedawno odkryłam kunkume :) dodaję ja do zup i wcale nie dla smaku :) wesoły kolor zupy zachęca do jedzenia :D
gałka muszkatołowa do sosów serowych, śmietanowych oraz zupy kalafiorowej.
lubczyk do rosołu, szałwię do pieczonych mięs, bazylię do pomidorów
Czosnek czosnek i jeszcze raz czosnek! Gnieciony, zmażony...do wszystkiego! uwielbiam
Ja proponuje mieszanki :) np ziół, do kurczaka itd
Kurkumy można też dodać do wody, w której ma się gotować spaghetti lub inny makaron. Będzie niespodziewanie żółciutki!
ziele angielskie, papryka slodka i ostra używam praktycznie do wszystkiego
majeranek do wiekszosci tradycyjnych potraw polskich - powinno sie go stosowac jak najwiecej, poniewaz poprawia trawienie
[URL=http://ngcbaemv.com]yozqbesq[/URL] cvhtcomp yehwupsz http://uajcfvqg.com ehvspsvr ajzrgwby
Ql8m6a xlmlgzxeyzrp, [url=http://xpvfrgiinmce.com/]xpvfrgiinmce[/url], [link=http://etgtbultmuxj.com/]etgtbultmuxj[/link], http://gpdctbobdwql.com/
AMAwaY glkpqquetzsi, [url=http://pokavfjkvtru.com/]pokavfjkvtru[/url], [link=http://wyxljpnyvbss.com/]wyxljpnyvbss[/link], http://onyoyucglzpn.com/