Mięso duszone

Duszeniem mięsa nazywamy gotowanie pod przykryciem w małej ilości płynu z dodatkiem tłuszczu. Zasadniczo duszenie składa się ze smażenia i gotowania; mięso przeznaczone do duszenia prószy się mąką, obsmaża na rozgrzanym tłuszczu do utworzenia zrumienionej skórki, a następnie wraz z pozostałym po smażeniu tłuszczem przekłada do rondla, podlewa niedużą ilością wywaru lub wody, nakrywa i dusi powoli. W czasie duszenia należy mięso obracać lub też potrząsać rondlem, aby się nie przypaliło. Wyparowujący płyn należy uzupełnić. Gdy mięso jest uduszone, sos należy przecedzić i podprawić, względnie podać mięso w sosie powstałym w czasie duszenia. Do duszenia nadaje się mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, a także mięso ze zwierząt starszych. Proces duszenia, który jest długotrwały, powoduje zmiękczenie tkanki mięsnej, a przy tym para wytwarzająca się w czasie duszenia zatrzymuje się dłuższy czas pod pokrywką, przenika tkanki produktu i zmiękcza je. Mięso należy dusić tak długo, dopóki nie zmięknie; wówczas należy przerwać duszenie. Zbyt długie duszenie powoduje rozgotowywanie się mięsa, wytapianie się tłuszczu oraz przechodzenie soków mięsnych do  sosu, tym samym zwiększa się ubytek mięsa, a wygląd potrawy staje się nieestetyczny. Prawidłowo duszone mięso powinno zachować swój kształt, sos zaś utworzony w czasie duszenia powinien być zawiesisty na skutek wygotowywania do sosu rozklejonych błon. Mięso dusi się w dużych (około 2 kg) kawałkach i wówczas otrzymuje się tzw. pieczeń duszoną, w kawałkach porcjowych, jak zrazy bite, w małych kawałkach, jak gulasz i paprykarz_i większych, jak ragout; dusić można także wyroby z masy mięsnej mielonej. W tym ostatnim przypadku duszenie musi trwać krótko. 

Mięso można dusić w garnku ciśnieniowym zwanym szybkowarem. Zastosowanie szybkowaru skraca czas duszenia do 1/3, co jest bardzo ważne w wypadku mięsa gorszego gatunku, ze starszych zwierząt, a wiec twardego, łykowatego, które w zwykłym naczyniu wymagałoby długiego ogrzewania.
 

Mięso duszone można przyrządzać w różnych sosach, a mianowicie:

• naturalnym (mięso prószy się solą i mąką, osmaża na gorącym tłuszczu i zalewa niedużą ilością wody),
• śmietanowym (przed wydaniem podprawia śmietaną),
• zasmażanym (w pozostałym z osmażania mięsa tłuszczu sporządza się zasmażkę, rozprowadza płynem, zagotowuje i łączy z mięsem).

Przy duszeniu potraw należy używać następujących narzędzi:

• do osmażania: patelnia z czarnej, grubej blachy, łopatka druciana, widelec do obracania,
• do duszenia: rondel z pokrywą, wielkością dostosowany do ilości mięsa, łyżka do mieszania sosu,
• szybkowar.
  
   

Mięso pieczone i mięso zapiekane

Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, bez grubych powięzi i ścięgien, a także niezbyt tłuste (przy pieczeniu bardzo tłustego mięsa powstają duże ubytki). Na jakość potrawy wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się w warzywach lub zaprawie z octu. Czasu pieczenia nie powinno się przedłużać, kawałek mięsa wagi do 2 kg wymaga pieczenia przez około 1 1/2 godziny. Mięso przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu na patelni, przełożyć do odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłuszczem pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec, polewając tłuszczem. Mięso można również piec bez obrumienienia, ale wówczas przed włożeniem do piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem. Temperatura piekarnika dla mięsa nie obrumienionego z początku powinna wynosić -200°C. Po obrumienieniu należy ją obniżyć do 180°C. W czasie pieczenia należy mięso polewać sosem utworzonym z pieczenia, a wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso przy nakłuciu wydziela przezroczysty złotawy sok, a widelec wchodzi do tkanki mięsnej bez  wielkiego oporu, mięso jest upieczone. Mięso po angielsku, które ma być wewnątrz niedopieczone i zachować barwę różową lub krwawą, osmaża się na bardzo gorącym tłuszczu oraz piecze w bardzo gorącym piekarniku. Polewanie sosem w czasie pieczenia jest konieczne. Tego rodzaju potrawy sporządza się z mięsa najlepszej jakości. 

Gotowane, smażone, pieczone mięso można zapiekać w różnych sosach, jak beszamelowy, chrzanowy itp. Zapieka się na półmiskach ogniotrwałych lub w płaskich rondlach. Przyrządzone i pokrajane mięso układa się na posmarowanym półmisku, zalewa sosem i posypuje tartym podpuszczkowym serem (tylżyckim, ementalskim) lub skrapla masłem z tartą bułką. Krótko się zapieka w nagrzanym piekarniku. Gdy powierzchnia sosu zrumieni się, należy wyjąć potrawę i zaraz podawać.