Gotowane mięso

Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarte z warzyw, przy czym wkłada się je do wody wrzącej, gdyż wówczas wierzchnia warstwa ścina się szybko i chroni składniki zawarte wewnątrz mięsa przed wypłukaniem. Jeśli mięso włożone zostanie do zimnej wody, składniki mięsa: rozpuszczalne białka, sole mineralne i część innych związków w większej ilości przenikają do wywaru. Białko, które przeszło do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podniesionej temperatury i tworzy tzw. szumowiny. Szumowin nie należy usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą wywaru (rosołu). Oczyszczone i wymyte mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody z dodatkiem przypraw aromatycznych. Lekkie ościenie wody chroni przed zupełnym przejściem soków mięsnych do wody. Wody należy użyć tyle, aby mięso było nią przykryte. Po włożeniu, mięso należy zagotować na silnym ogniu, następnie gotować powoli pod przykryciem. Po opadnięciu szumowin, gdy mięso będzie na dogotowaniu należy dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości, a na końcu dosolić. Miękkie mięso wyjmuje się, porcjuje i skrapla gorącym rosołem, aby zapobiec obsychaniu. 

Mięso w sosie potrawkowym

Mięso przeznaczone na potrawkę gotuje się z kością w niewielkiej ilości wody. Wkłada się je do wrzącej, osolonej wody i w połowie gotowania dodaje oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso wyjmuje się, oddziela kości i kroi na porcje. Na wywarze otrzymanym z gotowania mięsa przyrządza się zasmażany, zacierany lub podprawiany śmietaną sos.

Gotowanie mięs wędzonych (szynka, boczek, wędzonka, golonka)

Mięso wędzone przed.gotowaniem należy umyć. Wkłada się je do wrzącej wody, której powinno być tyle, aby pokrywała mięso i od ponownego zagotowania gotuje się je od l do 3 godzin zależnie od wielkości, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi weń bez trudności. Ugotowane mięso odstawia się i wyjmuje z wywaru po zupełnym ostudzeniu.

Do gotowania mięsa używa się naczyń z grubego materiału. Nadają się do tego celu naczynia żeliwne emaliowane zaopatrzone w odpowiednią pokrywę.

Mięso smażone
Mięso smaży się w nagrzanym tłuszczu. Proces smażenia jest krótkotrwały i polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu na powierzchni płyty kuchennej. Na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso. Na powierzchni mięsa stykającej się z naczyniem tworzy się „skórka" ze zrumienionego białka i skarmelizowanej skrobi (mięso smaży się otoczone mąką lub bułką tartą). „Skórka" ta chroni produkt przed utratą soków i przed nadmiernym nasiąkaniem potrawy tłuszczem. ,,Skórka" ma również duże znaczenie smakowe. Po utworzeniu się zrumienionej „skórki" z jednej strony, miąso odwrócić na drugą stronę i usmażyć tak, aby powierzchnia była jednolicie zrumieniona. Mięsa do smażenia nie należy układać na patelni zbyt ciasno, gdyż para wydzielająca się podczas smażenia utrudnia tworzenie się zrumienionej „skórki" na całej powierzchni mięsa, a poza tym przy odwracaniu mięsa panierowanego uszkadza się panierunek. 

Mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, delikatne, nie przerośnięte powięziami i ścięgnami. Potrawy smażone z gorszych gatunków mięsa są twarde i łykowate; gdy dysponuje się więc mięsem poślednim, należy potrawy smażone przyrządzić z mięsa mielonego.

Mięso smaży się w kawałkach, których przygotowanie polega na wykrojeniu porcji mięsa w poprzek włókien. Grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy i jest określona przepisem szczegółowym. Porcjowym kawałkom mięsa nadaje się dowolny kształt przez pobijanie zwilżonym wodą zbijakiem (tłuczkiem metalowym lub drewnianym oprawionym w metal). W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i wyrabia nożem (befsztyk z polędwicy). Uformowane porcje mięsa wykańcza się przed smażeniem przez: oprószanie mąką, otaczanie w tartej bułce, panierowanie lub zanurzanie w cieście. 

Oprószanie mąką stosuje się przy osmażaniu mięsa przed duszeniam.  Wówczas soli się mięso i otacza w rozsypanej na desce mące albo  "też posypuje, się je po wierzchu mąką pszenną. Sporządzając dania smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki . Tartą bułkę rozsypuje się na desce i w niej otacza się mięso (kotlety mielone). Bułkę należy przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia.

Panierowanie jest to wykończenie polegające na tym, że uformowane wyroby mięsne posolone z obydwu stron zanurza się w mące,  następnie w rozmąconych jajach. Wyjęte z jaj i osaczone mięso otacza się tartą bułką z jednej i z drugiej strony i przyciska bułkę do mięsa. Niektóre potrawy smażone z mięsa surowego, np. kotlety wieprzowe, lub gotowanego, jak szynka, mostek cielęcy, nóżki cielęce, tuż przed smażeniem zanurza się w cieście gęściejszym od naleśnikowego. Ciasto okrywa mięso cienką warstwą, a po usmażeniu tworzy chrupiącą skórkę. Mięso należy kłaść na gorący, ale nie dymiący tłuszcz, smażyć na średnio nagrzanej płycie i dosmażyć do wnętrza. Do smażenia najbardziej wskazane są: smalec, frytura (łój wołowy stopiony) bez skwarek, ceres, olej i oliwa. Temperatura tłuszczu nie powinna obniżać się w czasie smażenia, gdyż wtedy mięso mało się rumieni i silnie nasiąka tłuszczem. Nie jest również wskazana zbyt wysoka temperatura tłuszczu, gdyż następuje wówczas rozkład tłuszczu, a poza tym mięso zwęgla się. W małej ilości tłuszczu smaży się mięso panierowane i mięso po angielsku , tj. takie, którego powierzchnia jest okryta zrumieniona skórką, a mięso-wewnątrz nie jest dosmażone (lekko różowe lub krwawe).