Pierwszą czynnością przy wstępnej obróbce jest staranne umycie mięsa. Mięso należy myć szybko pod strumieniem bieżącej wody, w całym  kawałku przeznaczonym do przerobienia. Nie należy myć mięsa w małych już obranych ze ścięgien i kości kawałkach, gdyż za pośrednictwem rąk oraz ze strumieniem wody zanieczyszczenia z powierzchni przenoszą się wówczas do wnętrza mięsa. Podczas mycia należy zeskrobać nożem miejsca bardzo zabrudzone, zaś ślady pieczęci ściąć po umyciu mięsa. Mycie mięsa podzielonego na drobne części, a szczególnie po usunięciu kości, powoduje stratę soków, a tym samym obniżenie wartości odżyczej mięsa. Z tych samych powodów nie należy moczyć mięsa w wodzie. Do wody podczas moczenia mięsa przechodzą rozpuszczalne w wodzie białka, składniki mineralne oraz witaminy grupy B. Umyte mięso należy osączyć z wody. Jeżeli mięso pokryte jest większą ilością tłuszczu, należy go usunąć, pozostawiając warstwę 2—3 mm, tłuszcz bowiem chroni przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie większej soczystości mięsa. Następnie należy ostrożnie ściągnąć powiezie uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Najlepiej jest ścinać powiezie nieprzerwanym cięciem noża w jednym kierunku, przytrzymując błonę lewą ręką. Kości należy oddzielić od mięsa ostrym nożem, prowadząc go tuż przy kości. Po wyjęciu kości, należy je rozrąbać, aby umożliwić przenikanie składników do wywaru. Przygotowując potrawy mięsne smażone i duszone należy surowiec mięsny rozdrobnić zależnie od rodzaju potrawy. Rozdrabnianie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu. Kroić należy mięso:

• w płaty prostopadłe do włókien mięsnych, uzyskując przez to kawałki porcjowe, które pobiją się tłuczkiem i kształtuje zależnie od  potrzeb,
• w małe kawałki wielkości 3—4 cm. Pierwszy sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków, drugi - przy sporządzaniu gulaszu, paprykarzu i ragout (ragu). Mielenie mięsa stosuje się przy sporządzaniu potraw z masy mięsnej.

Mięso mielone

Składnikami mięsa mielonego są: mięso, pieczywo pszenne czerstwe w ilości 25% w stosunku do wagi mięsa, mleko lub woda, jaja, sól i przyprawy. Dodatek pieczywa czerstwego powoduje, że masa mięsna po usmażeniu lub upieczeniu jest pulchna i soczysta, dzięki temu, iż sok wydzielający się z mięsa w czasie obróbki termicznej nie uchodzi na zewnątrz, a jest zatrzymywany w porach pieczywa. Jaja są środkiem spajającym; do tego celu można również użyć ziemniaków gotowanych, kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, którą należy dodawać w małych ilościach, gdyż w przeciwnym razie masa mięsna staje się zbita i twarda. Pieczywo należy namoczyć w mleku lub w wodzie; mięso opłukane, oczyszczone z powięzi, pokrajać na kawałki o średnicy 4 cm i przepuścić przez maszynkę. Pieczywo odcisnąć, wymieszać ze zmielonym mięsem i po raz drugi mięso zemleć, dodać całe jaja lub białka, przyprawić do smaku solą, pieprzem. Masa mięsna mielona powinna być pulchna, dlatego należy ją starannie wyrobić łyżką lub ręką maczaną w wodzie (można dodać w miarę potrzeby wody lub mleka). Dobrze wyrobiona masa łatwo odstaje od miski i ręki. Mieloną masę mięsną można otrzymać z wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny i koniny. Do zmielenia nadaje się mięso pośledniejszego gatunku lub obrzynki (ścinki). Masę mięsną można sporządzać łącząc poszczególne gatunki mięsa w ten sposób, aby mięso chude było uzupełniane dodatkiem mięsa tłustego, np.  mięso końskie i wołowe mięsem wieprzowym.

Z masy mielonej można przyrządzać: kotlety, pulpety, klopsiki, zrazy, klops (pieczeń rzymska). W celu otrzymania powyższych półfabrykatów masę mieloną należy wyłożyć na zwilżoną deskę i zwilżonymi w wodzie rękami uformować gruby wałek. Wałek należy następnie podzielić na równe części i ukształtować je, otaczając równocześnie w tartej bułce lub mące.

Narzędzia używane do wstępnej obróbki mięsa: deska z twardego drzewa, tłuczek-zbijak do pobijania mięsa, wąskie, ostro zakończone noże, siekacz do rozdrabniania kości, maszynka do mielenia mięsa, kamionkowa lub emaliowana miska do przetrzymywania mięsa w czasie obróbki.