- Dziś jest, poniedziałek 06 wrzesień 2010r., imieniny: Beaty i Eugeniusza
- ilość artykułów: 204
- ilość przepisów: 728
- a
- a
- a
Nauka pieczenia: Ciasto biszkoptowe
Data dodania: 2009-12-19
Ciasto biszkoptowe charakteryzuje lekkość i pulchna struktura. O cechach tych decyduje dodatek jaj, do których przez ubijanie lub ucieranie żółtek oraz ubijanie białek wprowadza się dużą ilość powietrza. Powietrze zawarte w masie jajowej, elastyczność białka jaj oraz mała ilość mąki sprawiają, że ciasto w czasie pieczenia silnie wyrasta, jest porowate i pulchne, wymaga więc delikatnego obchodzenia się z nim. Podstawowymi produktami wchodzącymi w skład ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka. Stosunek ilościowy wymienionych produktów przedstawia się następująco: 1 jajo (średniej wielkości), 3 dkg cukru i 2,5 dkg mąki. Przestrzeganie proporcji składników jest bardzo istotne, gdyż od tego zależy, czy ciasto się uda. Formy do ciasta biszkoptowego należy starannie wysmarować tłuszczem, wyłożyć natłuszczonym pergaminem i wysypać tartą bułką lub mąką. Ponieważ ciasto to bardzo silnie rośnie, należy nim napełniać formę do połowy.
Przy pieczeniu ciasta biszkoptowego, które jest bardzo lekkie, duże znaczenie ma odpowiednia temperatura piekarnika. Piekarnik należy ogrzewać powoli i nie doprowadzać do zbyt wysokiej temperatury (pożądana jest ok 160°C). Na początku trzeba ogrzewać ciasto od spodu, aż do całkowitego wyrośnięcia, i wtedy ogrzewać silniej, od góry (przez 20 - 45 min.), aby wierzch ładnie się zrumienił.
Dobrze upieczony biszkopt odstaje od ścian formy, a patyczek włożony do ciasta jest po wyjęciu suchy.
Znane są 3 sposoby przyrządzania ciasta biszkoptowego:
Ciasto biszkoptowe z żółtek ucieranych i piany
Jaja rozbić, żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem do otrzymania gęstej i pulchnej, białej masy. Białka ubić na pianę Do żółtek dodawać na przemian przesianą mąkę i ubitą pianę, lekko wymieszać i wyłożyć do formy. Przyrządzone w ten sposób ciasto nadaje się np. na rolady biszkoptowe.
Ciasto biszkoptowe z jaj całych ubijanych na parze
Glinianą miskę lub emaliowany garnek umieścić w rondlu z wrzącą wodą, stojącym na ogniu. Do miski wsypać cukier, dodać całe jaja i starannie ubijać trzepaczką, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Wówczas miskę wyjąć z rondla i ubijać masę dalej, aż do przestygnięcia. Dodawać stopniowo przesianą mąkę, lekko wymieszać i wylać do formy. Biszkopt z całych jaj przeznacza się na placki tortowe i keksy.
Ciasto biszkoptowe z białek
Przyrządza się je tak samo jak ciasto biszkoptowe z całych jaj ubijanych na parze, z tą różnicą, że ubija się same białka z cukrem. Można je upiec, gdy zostaną białka np. po pieczeniu ciasta drożdżowego. Jeżeli są przeciwwskazania lekarskie dotyczące żółtek, można podawać biszkopt z białek jako ciasto dietetyczne.
Tort biszkoptowy
Z ciasta biszkoptowego można przygotowywać torty o różnym kształcie (okrągłe, kwadratowe, prostokątne) i smaku. O smaku tortu decyduje masa do przekładania oraz. poncz użyty do nasączania. Okrągłe torty piecze się w tortownicy lub w okrągłym rondlu wyłożonym dwoma szerokimi, wystającymi poza jego brzegi, pasami papieru, co ułatwia wyjęcie gotowego ciasta. Torty prostokątne i kwadratowe piecze się na blasze i następnie kraje. Torty biszkoptowe można przekładać różnymi masami, np. kawową, owocową, czekoladową, karmelową.
Ciasta upieczone w całości przekrawa się w poprzek na kilka placków, które następnie nasącza się ponczem. Poncz przygotowuje się z wody, cukru i niewielkiej ilości alkoholu (rum, arak, spirytus) oraz dostosowanego do rodzaju tortu dodatku smakowego, np. kawy do tortu kawowego, skórki i soku z cytryny do tortu cytrynowego. Po równomiernym nasączeniu spodniego placka nakłada się na niego masę, równo rozsmarowuje, kładzie drugi placek, lekko przyciska, nasącza ponczem i znowu przekłada masą.
Jeżeli tort ma być lukrowany, wierzch jego smaruje się niedużą porcją dżemu, wygładza, a następnie polewa gęstniejącym lukrem, przybiera brzegi tortu i obsypuje posiekanymi orzechami lub pokruszonymi herbatnikami. Jeżeli tort przybiera się masą, należy jej zostawić tyle, żeby oprócz przełożenia wystarczyło na posmarowanie wierzchu i boków oraz przybranie. Torty można ubierać orzechami, skórką pomarańczową gotowaną w syropie lub owocami.
Przy wykończaniu tortów trzeba pamiętać o zachowaniu proporcji między wysokością a powierzchnią; najefektowniejsze są torty niezbyt wysokie.
Dotychczas komentarzy: 28
Fajny artykuł :) Wypróbowałam już wiele przepisów i żaden nie okazał się dobry. Albo ciasto opada po wyłączeniu piekarnika ( nie otwieram drzwiczek!!! ), albo jest gumowate i niesmaczne.
A u mnie pieknie rosnie w piekarniku, kiedy go wyjmuje jest super wysokie, a po 5 minutach - klap! O polowe nizsze......co robie zle? :(((((((((((
Super rady!!!!!!!!!! Pierwszy raz w życiu piekłem biszkopt - i się udało :) DZIEKUJE :)
Kaska, a podaj przepis :)
Kaska a może za mało ubijasz pianę z białek lub za dużo mąki dodajesz.
przede wszystkim po upieczeniu nie wyjmuje sie ciasta tylko uchyla sie piekarnik by zmniejszała sie temp. stopniowo. Ciasto opada bo za duza róznica temperatur. :)
Mój post miał być do Alki oczywiście :)
Zgadzam się z Olka :) To jest faktycznie mozliwa przyczyna.
a zawsze piekę biszkopt według takiego oto sprawdzonego osobiście przepisu: Skład: 5 jaj 1 szklanka cukru 3/4 szklanki mąki ziemniaczanej 3 łyżki mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia Wykonanie: Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy żółtka i cukier, następnie mąkę i proszek do pieczenia - mieszamy delikatnie trzebaczką lub łyżką. Przekładamy do tortownicy wyłożonej papierem pergaminowym i wkładamy do piekarnika na ok. 45 minut (200 stopni C) Wydaje mi się że cały sekret polega na tym, żeby dobrze ubić jajka i nie wyjmować za wcześnie z piekarnika naszego biszkopta. Powodzenia!
Ciasta biszkoptowe powinno sie piec w temp. 170 - 180 C, a pod koniec pieczenia aby cisto sie odpowiednio zestalilo podniesc temp. 180 - 200 C. Dotyczy sie to biszkoptow od 30 mm grubosci.
po upieczeniu powinno sie powoli otwierac piekarnik by nie robic "wiatru" i nie piec tez z wlaczonym termoobiegiem :) taka moja złota zasada :)
Dziewczyny a dajecie do ciasta biszkoptowego proszek do pieczenia?
Ja dodaje a i tak opada :(
To czy biszkopt opadnie czy nie czesto zalezy nie od przepisu a od sposobow wykonania. Dostosujcie sie do rad o ktorych piszemy i do zawartych w art a nie opadnie nigdy wiecej :)
Ja stosuje sprawdzony przepis. Wychodzi za każdym razem :) Składniki: - szklana mąki, - szklanka cukru, - 4 jajka, - łyżka octu, - łyżeczka proszku do pieczenia. Białka ubic z cukrem "na sztywno". Żółtka wymieszacz octem i proszkiem do pieczenia, odstawić w ciepłe miejsce, powinna sie zrobic dosc gesta piana. Wymieszac z ubitymi bialkami. Delikatnie domieszac z przesianą przez sito mąką. Proporcje na tortownice 24 cm średnicy.
a tak bez proszku uda sie????
przede wszystkim po dodaniu maki ciasta juz nie miksujemy tylko delikatnie mieszamy lyzka zataczajac osemki zeby powstaly pecherzyki powietrza bo inaczej malo wyrosnie i bedzie placek a nie puszysty biszkopt
fajnie że jest dokładny opis krok po kroku!!
Ola, urok ciasta biszkoptowego polega na niedodawaniu proszku do pieczenia.Z proszkiem to juz nie biszkopt.
Gosia a ja miksuje po dodaniu mąki,biszkopt wyrasta po za tortownice.
uwielbiam ciasta biszkoptowe....ale przekrojenie to zmora.
można użyć żyłki.
wystarczy miec dlugi i waski noz, ale nitka jest najlepsza
A ja mam inne pytanie. Czym go nasączyć???
mocną herbatą, sok z owoców z puszki, np. ananasa czy brzoskwiń
kawą mocną rozpuszczalną
sok z cytryny rozcieńczony z wodą.
Jeśli robię biszkopt z kremem to wole dać mocniejszy smak by nie był mdły np. mocna herbata, kawa –niekiedy ciut alkoholu jak kto lubi.