Te dwa rodzaje mleka charakteryzują się delikatnym, kwaskowym smakiem, który uzyskuje się przez zastosowanie specjalnych szczepów bakteryjnych kwasu mlekowego i długi proces łagodnego kwaszenia. Oba rodzaje mleka różnią się tylko konsystencją. Mleko kwaśne ma zawsze konsystencję kremu i jest bardziej płynne, niż mleko zsiadłe.

Mleko zsiadłe natomiast jest bardzo gęste. Oba produkty występują w handlu, jako mleko półtłuste i chude i zawierają 3,5% tłuszczu. Mleko zsiadłe występuje również jako kwaśne mleko śmietankowe o zawartości 10% tłuszczu i wyróżnia się wyjątkowo dobrym smakiem.