Wartość odżywcza mąki jest uzależniona głównie od przemiału zboża. W sprzedaży występuje najczęściej mąka pszenna, rzadziej żytnia, kukurydziana, gryczana i owsiana.

Pieczywo — podstawowy produkt z mąki
Do wypieku chleba nadaje się jedynie mąka żytnia i pszenna. Inne mąki, jak jęczmienna, kukurydziana, owsiana, mogą być dodawane jedynie w nieznacznych ilościach, gdyż obniżają właściwości wypiekowe mąki.
W zależności od stopnia przemiału zmienia się skład chemiczny mąki oraz jej właściwości fizyczne i wypiekowe.

Gluten — ważny w otrzymywaniu ciasta
Właściwości fizyczne i wypiekowe mąki pszennej zależą przede wszystkim od ilości i jakości związków białkowych, z których najważniejszy jest gluten. Gluten jest substancją, która w połączeniu z wodą pęcznieje i daje elastyczny żel, przy czym zdolność pochłaniania wody przez różne rodzaje glutenu jest rozmaita.

Zawartość wody w wyciśniętym mokrym glutenie waha się od 45 do 75% wody w stosunku do suchej substancji. Dlatego też mąka zawierająca kilkanaście procent glutenu zdolna jest wchłonąć znaczną ilość wody i utworzyć elastyczne ciasto. Z mąki pszennej —właśnie dzięki glutenowi — otrzymuje się ciasto porowate. Białka żyta tworzą  również odpowiednią strukturę dla otrzymania porowatości ciasta. Budowa ciasta żytniego jest inna niż pszennego. W cieście pszennym pęcherzyki gazu powstałe podczas fermentacji ciasta pozostają wewnątrz niego, natomiast w cieście żytnim wydzielają się w dużej części na zewnątrz, a ciasto jest mniej porowate.

Potrawy mączne należy podawać zawsze w połączeniu z produktami zawierającymi białko zwierzęce oraz z dodatkiem warzyw. W ten sposób uzupełnia się wartość  odżywczą potraw mącznych z jednej strony w wysokowartościowe białko, z drugiej zaś w cenne witaminy, głównie witaminę C i prowitaminę A występującą w warzywach, a  nie istniejące zupełnie w zbożu. 

Łączenie różnych produktów jest konieczne w celu zrównoważenia potraw pod względem zawartości składników mineralnych.